Brasil: Novedoso sistema permite producir un oasis cafetero

A la sombra de los casi 3.000 metros de altura del Pico de la Bandera, el tercer punto más alto de Brasil, brota un oasis cafetero. Está localizado en el estado de Minas Gerais, de donde sale la mitad de la producción del país, que lidera el ranking mundial en producción de café, seguido por Vietnam y Colombia. Este es el quinto producto brasileño más exportado y sus ventas le aportaron 5.200 millones de dólares en 2017.

En esta región de Minas, junto al Parque Nacional Caparaó, se encuentran 55 hectáreas de montañas y laderas, donde nacen ríos, se reproducen especies selváticas nativas y crecen plantas de café a los pies de árboles frutales. La hacienda Ninho da Águia (nido del águila, en su traducción al español) produce el que fue elegido el mejor café de Brasil durante dos años consecutivos, 2015 y 2016. Esta producción no solo deleita el paladar de sus consumidores, sino que cautiva la curiosidad de los visitantes por tratarse de una experiencia modelo en cultivo agroforestal.

"Cuando una planta de café crece rodeada de vegetación salvaje y de otros cultivos el grano toma un sabor particular, lo que hace aún más interesante esta experiencia", explica Clayton Barrossa Monteiro, creador del café Ninho da Águia y defensor del concepto de agroforestería, combinación de la agricultura con vegetación selvática forestal en búsqueda de un equilibro entre  producción de alimentos y respeto medioambiental.

Con tan solo 22 años, Barrossa cambió las playas del litoral de São Paulo por las montañas del interior del país para poner a prueba un sueño: convertir la antigua hacienda de su padre en un cafetal ecológico. "Mi objetivo era valorizar las riquezas regionales a través de un proyecto sustentable pero cuando le anuncié a mis trabajadores el cese de los productos químicos muchos se marcharon porque creían que la plantación no sería rentable", añade este antiguo surfista que reside con su familia en la propia hacienda desde 1996 donde también tiene gallinas, ganado para leche, un inmenso huerto y diversos árboles frutales.

Además del café, en la hacienda Ninho da Águia se organizan talleres para niños, un proyecto de plantación de árboles para proteger el caudal de los ríos y otro de recuperación de abejas nativas de la región sin aguijón para proteger estas especies en extinción y aumentar la polinización. "La agroecología es algo más que un valor agregado a tu producto, es una forma de vida", afirma Barrossa, que con orgullo relata que numerosas especies de animales han vuelto a la región, entre ellos pájaros, monos o insectos.

"Para producir café hay que tener paciencia"

Se estima que la primera planta de café llegó a Brasil en 1727, proveniente de la Guayana Francesa. Aunque en aquel momento este grano ya tenía gran valor comercial, no fue hasta 1850 que se convirtió en la principal moneda de cambio brasileña gracias al clima fértil que encontró la variedad arábica en el sudeste del país. Existían diversas variedades provenientes de África, entre ellas el Bourbón que, tras una mutación natural, dio lugar al café Caturra, exclusivo de la región minera de Caparaó, pero que posteriormente desapareció cuando el Gobierno brasileño mandó priorizar variedades más genéricas y resistentes como el Catuaí rojo y el Mundo Nuevo.

Entre los objetivos de Barrossa en su hacienda figura el de recuperar la variedad regional Caturra, que produce una bebida considerada de excelencia y que hoy en día abunda en países como Colombia. En los cultivos de Ninho de Águia abunda el Arábica, el Catuaí rojo, así como el café Moca o Peaberry, resultante de una mutación natural que en lugar de dar dos granos dentro de cada fruto solo produce uno con forma más redondeada y propiedades más concentradas. Cada planta puede tardar entre tres y cinco años en dar frutos, explica Barrossa, quien afirma que "para cultivar café hay que tener paciencia".

Este experto cafetero afirma que "lo que da el mejor café no es solo la antigüedad de la planta o el tipo de grano, es el terroir, como sucede con el vino". En las plantaciones que oscilan entre los 1.000 y 1.300 metros de altura en un valle rodeado por altas montañas se crea un microclima que otorga un carácter especial al café. Los frutos son seleccionados a mano para posteriormente secar los granos al relente natural, pelarlos y tostarlos, aunque en ocasiones Ninho da Águia vende su café verde para que las propias cafeterías lo tuesten.

"Los costes de producción con la colecta selectiva a mano aumentan mucho. Si no tienes un mercado dispuesto a comprar el producto por un precio mayor es inviable, yo por suerte tengo más demanda que producción y me puedo permitir ese lujo", afirma Barrossa, que explica que debido a la maduración irregular de su plantación es necesario pasar entre tres y cuatro veces por una misma planta para ir recogiendo los frutos uno a uno cuando ya están rojos. "Esta falta de uniformidad es un problema para muchos productores, otros incluso recogen los frutos verdes, pero nosotros hemos trasformado la selección manual en nuestro punto fuerte", añade. La tendencia de la región de Minas Gerais a producir de forma intensiva, con foco en la exportación y con un calidad generalmente mediocre fueron algunos de los motivos para que Barrossa decidiese emprender su proyecto de revalorización de un café seleccionado que genera una renta para los agricultores sin ningún tipo de intermediarios.

Más allá de los galardones que luce, esta es una pequeña hacienda que solo cuenta con Barrossa y su familia, cinco trabajadores agrícolas fijos, dos más destinados al tueste y venta, y una decena de personas contratadas solo en la temporada de la recogida de los frutos, que suele dar unos 300 sacos de café ecológico por año. De esta fuente emana no solo una alternativa al cultivo del café en un sistema agroforestal ejemplar, sino también un nuevo concepto para el consumo de esta bebida. En el caso de Ninho da Águia, las funciones de tostador y de barista reposan sobre los hombros de Markim Gomes, un antiguo técnico de telecomunicaciones y empresario que también dejó la ciudad para volver a sus raíces rurales y darle rienda suelta a su pasión gastronómica.

"Encontrar el punto exacto del tueste del café es un ritual sensorial"

Para Markim Gomes, maestro del tueste, preparación y venta del café Ninho da Águia, "el café es una sorpresa siempre, de una cosecha para otra una misma planta te regala sabores diferentes".

Desde hace ocho años y después de haber estudiado mucho sobre café, pastelería y catas gastronómicas de otros productos como el vino, este profesional se dedica exclusivamente al trato del grano del café en sus fases finales. Fue elegido mejor barista de café en el sistema de preparación Aeropress en 2016. "Comencé especializándome en la preparación de la bebida y acabé tan fascinado por este grano que me gusta participar desde la colecta hasta el momento final del consumo", explica con una gran sonrisa y elevando la voz para dejarse oír entre el chirrido giratorio de la máquina que tuesta los granos.

En unos 10 minutos la máquina ha alcanzado los 100 grados pero podría llegar hasta los 220 grados máximo en un tiempo medio de 15 minutos de tostado, lo que no todos los cafés producidos en climas más secos aguantarían manteniendo sus aromas. "Encontrar el punto exacto del tueste del café es un ritual muy sensorial", afirma y destaca que es necesario conocer muy bien el producto para tostar cuidadosamente los granos. "Hay una esencia escondida dentro del grano y esa complejidad hay que trabajarla, por eso mis tuestes son lentos y complejos, para entender cada conjunto de granos y sacarles sus mejores notas", relata Gomes, que cita notas de caramelo, azúcares o almendras que se juntan a otras más afrutadas, con aromas de cacao, frutos rojos o sal, si se reduce la temperatura y se prolonga el tiempo de tostado.

A Gomes, personalmente, le gusta el café afrutado y poco fermentado. Este tostador prefiere no añadir levaduraspara aumentar la fermentación del grano como hacen otros productores, ya que este proceso sucede de forma leve y natural en el momento del secado porque el propio grano posee azúcares naturales. "A mí me gusta el café con sabor a café, que sea armónico y complejo pero que no pierda la esencia característica del grano", reconoce Gomes, quien se siente muy feliz por poder ver crecer cada planta de los cafetales para transformarla en una placentera taza de este brebaje. "El hecho de cultivar café, tostarlo y servirlo es para mí una auténtica alegría, sobre todo sabiendo que Brasil puede producir café de calidad en grandes cantidades".