BRASIL: Transforman la cáscara de café robusta amazónico en deliciosa galleta

La Universidad de Brasilia (UnB) ha presentado una solicitud de patente para una receta de galletas hecha con harina de café robusta amazónica (Coffea canephora). El producto reemplaza alrededor del 30% de la harina tradicional, por lo que es una opción más saludable y viable para los consumidores que son expertos en dietas equilibradas porque contiene más fibra, antioxidantes y cafeína. La innovación también inaugura un nuevo y prometedor mercado de cáscara de café, hasta entonces utilizado principalmente como fertilizante en Brasil. El estudio, desarrollado a lo largo de dos años, es el resultado de una asociación con Embrapa Rondônia (RO).Embrapa Rondônia

Según el investigador de Embrapa Enrique Alves, las cáscaras de cafés llamadas finas –productos con más de 80 puntos en la evaluación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que considera criterios, como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el acabado– son insumos nobles, con muy rica diversidad sensorial y nutricional, a veces incluso superior a la de los granos. “Sin embargo, en Brasil, se utilizan principalmente como fertilizantes”, explica.

Además de caer dentro de la puntuación estipulada por la SCA como productos finos, las variedades de cafés robustos amazónicos, seleccionados por Embrapa junto con los caficultores en los Bosques de Rondônia, dieron como resultado la primera Indicación Geográfica (GI) de Coffea canephora del mundo, la "IG Matas de Rondônia", otorgada por el INPI en 2021.Coffea canephora El proyecto implica el desarrollo de cultivares adaptados a la región y la Selva Amazónica, plantadas principalmente por agricultores familiares, indígenas y comunidades tradicionales. “Hoy en día en todo el estado de Rondônia, más de 17 mil familias cultivan estas variedades”, complementa el investigador.

Por lo tanto, agregar valor a este subproducto era una prioridad para Embrapa, como explica Alves. “Además de la calidad, las cáscaras de los cafés robustos amazónicos todavía tienen características diferenciadas de sostenibilidad porque son cultivadas en la Amazonía por los pueblos indígenas y las comunidades tradicionales”, destaca.

Lanzamiento y cata en la COP30

La innovación tecnológica se presentará  este 6 de noviembre durante la Semana Internacional del Café (SIC), que se celebra del 5 al 7 de noviembre en Expominas, en Belo Horizonte (MG). Es una de las ferias más grandes del mundo y el gran encuentro de profesionales que tiene como objetivo conectar y generar oportunidades para toda la cadena brasileña de café en el acceso a mercados, conocimiento y negocios. Durante la COP30, la galleta se ofrecerá para su degustación en el Cooking Show, que es un espacio de presentación y degustación de productos resultantes de la investigación agrícola, así como el intercambio de experiencias entre cocinas tradicionales. El área operará dentro del pabellón “Alimento, Tradición y Cultura” en Agrizone – Casa de Agricultura Sostenible de Embrapa en la Conferencia – y la programación se compartirá con el Ministerio de Desarrollo Agrario y Agricultura Familia.

Valoración de la cáscara de café une Embrapa y UnB

En vista de esto, Embrapa Rondônia y UnB se unieron para desarrollar investigaciones destinadas a valorar las conchas de los cafés robustos amazónicos desde diferentes perspectivas del procesamiento posterior a la cosecha. La línea de investigación, coordinada por el ingeniero alimentario y profesor de la UnB Lívia de Oliveira, se centra en la caracterización química, funcional y sensorial de estas conchas y su aplicación en alimentos, bebidas y cosméticos, contribuyendo a una producción sostenible de café e integrada en la economía circular.

El estudio comenzó en 2023, con la evaluación del potencial químico y sensorial de las conchas de los robustos amazónicos del cultivar Apoatã, producido por Embrapa Rondônia, bajo tres procesamientos distintos: natural (secado de todo el fruto en terreirosuspendido durante aproximadamente 20 días), lavado (despulpmento mecánico y secado de la fracción de pergamino) y fermentación anaeróbica autoinducida (espontánea en ambiente anaeróbico, realizada de 2 a 20 días, seguido de secado y desprendimiento).

Estas muestras se analizaron para la composición proximal de compuestos bioactivos, azúcares, ácidos orgánicos y volátiles, y se sometieron a evaluación sensorial a través de infusiones y productos derivados.

Según Livia, los resultados demostraron que:

- Las conchas naturales mostraron un mayor contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, antocianinas y fibras, además del perfil aromático dulce y caramelo.

- Las conchas lavadas (originadas a partir del procesamiento en húmedo) mostraron una baja complejidad química y volátil, predominando los compuestos estructurales y un menor contenido de azúcar.

- Las cáscaras de fermentación anaeróbica autoinducidas mostraron una gran variabilidad según el tiempo de fermentación. Las muestras de 4 a 20 días mostraron aromas afrutados y florales y un buen equilibrio sensorial, mientras que las de tiempos intermedios (10 a 16 días) generaron notas más secas y amargas.

Estas diferencias se atribuyeron a la acción microbiana en el metabolismo de los azúcares y fenólicos, que modularon la formación de ácidos orgánicos, ésteres y furanonas (compuestos formados durante el procesamiento de alimentos, que juegan un papel crucial en su sabor y aroma), dando como resultado perfiles sensoriales distintos y potenciales de aplicación diferenciados para cada tipo de corteza.

La nueva galleta tiene aún más fibra y menos azúcares

El profesor explica que, en base a estos resultados, se desarrolló un segundo eje de investigación centrado en la aplicación alimentaria de las cáscaras, a través de la elaboración de una galleta, con un 30% de harina de corteza de robusto Amazon. Este es un resultado sin precedentes, ya que, por la literatura científica, la máxima sustitución de la harina obtenida hasta ahora había sido del 15%.

Las formulaciones reformuladas con lecitina y polidextrosa mostraron un aumento de hasta 15 gramos de fibra por 100 g de producto. Además, redujeron las grasas saturadas hasta en un 45% y añadieron azúcares en un 25%, manteniendo el cumplimiento de la RDC No 429/2020 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa).

La mejor aceptación sensorial para las muestras producidas fue con las cáscaras naturales y fermentada durante 4 o 20 días, asociada a notas dulces, afrutadas y mantecosas. “Estos resultados muestran que el tipo de procesamiento de la cáscara es determinante para las notas sensoriales del producto final, siendo un parámetro clave de la innovación tecnológica y el posicionamiento sensorial. Sin embargo, todas las cookies desarrolladas presentaron una satisfactoria aceptación sensorial, confirmando que las conchas de cualquiera de los procesos pueden ser utilizadas como ingrediente para este producto”, destaca Livia.

La receta final, presentada al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) y registrada el 4 de septiembre, es el resultado de un proceso de fermentación de 8 días. Según el profesor, con este periodo, el producto mantiene el azúcar de la pulpa, no tiene exceso de fermentación y tiene notas afrutadas, que dan un sabor especial a la galleta.

La selección del producto final contó con la evaluación sensorial de más de 250 consumidores invitados por la UnB para degustar las galletas de las diferentes etapas de la investigación.

PUBLICADO POR: https://www.embrapa.br