La actividad toma fuerza junto con la producción de chocolate nacional y los esfuerzos por destacarlo mundialmente
Solo es necesario un cuadrado de chocolate pequeño y ponerse alerta para disfrutar de una experiencia que involucra todos los sentidos.
Aunque no lo haya notado antes, el color, la textura, el olor e incluso el sonido que produce la barra cuando la rompe con sus dedos son factores que hacen que esta se destaque entre las otras tantas que ha probado en su vida. Por eso, catar es un proceso que se realiza despacio; primero, entran en juego la vista, el olfato y el tacto. “Vea el chocolate, sienta que su superficie es uniforme y que no hay aire”, dice el sommelier argentino especializado en chocolate Pablo Conselmo.
"Huélalo. ¿Tiene un olor a cacao, en qué concentración? Pártalo con sus dedos o sus dientes. ¿Escucha el ‘snap’ (sonido)? ¿Es fuerte o débil?”, continúa. Todas esas son las características a las que se les tiene que poner atención incluso antes de saborear la barra. Y si nada más con esto ya intuye qué sabores experimentará, espere a que sus papilas gustativas los reconozcan.
El experto recomienda que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con la lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo. Entonces, hay que concentrarse en si se derrite, aparecen sabores y olores que antes no se habían notado, deja astringencia (resequedad en la boca y encías) y lo que Conselmo, quien además es presidente de la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador, considera importantísimo: los recuerdos y las sensaciones que produce todo en una persona.
Ahí, se puede cerrar los ojos e imaginar. Los escenarios pueden ser muchos: la selva, la Costa, una planicie llena de árboles frutales… ¿A dónde le lleva? ¿Con qué sabor se despide? Para un catador, esto es un trabajo de todo el tiempo, pero lo que se quiere, al menos desde la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador es que todos los ecuatorianos sepan valorar el chocolate y eso, solo se logra a través del conocimiento, desde entender la producción del cacao como fruto hasta su paso por las manos de los “intérpretes de los agricultores”, es decir, los chocolateros, dice Conselmo.
Sabores de calidad
Que del 100% del cacao que existe en el mundo solo el 4% es fino de aroma y que de ese porcentaje Ecuador exporta el 63%, son nociones que, quienes están en el mundo del chocolate y han seguido su proceso desde hace más de 10 años, conocen de memoria. Patricia Donoso es una de ellas.
Apasionada, habla del chocolate fino de aroma y el lugar importantísimo que ocupa no solo en la economía actual sino en la historia del país. En su opinión como sommelier profesional y parte de la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador, dice que falta que los ecuatorianos conozcan más sobre el producto y se sientan orgullosos de él, que lo lleven a otros países, que lo consuman y que estén convencidos que es el mejor “porque lo es”.
Angélica comentó sobre ECUADOR: FIASA abre fondos para investigación agrícola · hace 6 h
«Muy excelente proyecto, yo trabajo en un proyecto fiasa con la universidad»