CNN, Relativamente desconocido fuera de China, las cáscaras de mandarina seca han sido atesoradas por sus beneficios medicinales durante siglos. El chef Li Chi Wai del restaurante de una estrella Michelin de Hong Kong The Legacy House también quiere llamar la atención de los comensales sobre sus sabores únicos. La Casa Legado
En la superficie, Xinhui es sólo su distrito medio de sueño en una ciudad de tercer nivel en China.
Sin embargo, cada año, durante los meses de otoño e invierno, sus calles se llenan de una fragancia única que insinúa su historia antigua y un futuro brillante: secar las cáscaras de mandarina, o chenpi.
Para los residentes, es el olor de oro.
De hecho, la palabra para el cantonés, el dialecto local, se pronuncia al mismo que la palabra para el ggold. Y al igual que el metal precioso, algunas de esas cáscartas pueden valer enormes cantidades de dinero.
Xinhui se encuentra en el lado este de Jiangman, una ciudad en la provincia del sur de Guangdong. Filas de árboles, fábricas sin carácter y granjas flanquean nuevas carreteras. El rascacielos de vidrio brillante ocasional se cierne sobre: un símbolo del ascenso económico de la zona.
Este es Jiangman Wanda Plaza, el rascacielos más alto de Jiangmen, dice Zhou Zhiwei, un nativo del distrito, mientras conduce a su amigo visitante, el chef Li Chi Wai, alrededor de Xinhui en su brillante Porsche blanco.
Por supuesto, no se compara nada en comparación con los rascacielos de Hong Kong, pero todavía impresionante casi 200 metros de altura. Mira todas las autopistas bien pavisadas, también. Xinhui se ha desarrollado mucho.
El éxito de la ciudad puede atribuirse en gran medida a sus cáscartas.
Mientras que las tangerinas se pueden cultivar en otras regiones, sólo las cosechadas en Xinhui y específicamente, sólo sus cáscarlas son valoradas tan altamente como el oro.
Los beneficios para la salud de las cáscaras de la mandarina envejecida
Los beneficios para la salud de las cáscaras de la tangerina envejecida, una hierba medicinal china, han sido documentados desde la dinastía de la Canción del Sur (1127-1279).
Xinhui se encuentra en la confluencia del río Xijiang y el río Tanjiang en el corazón de la región del delta del río Perla (en la provincia de Guangdong), dice Li, chef ejecutivo de Hong Kong, un restaurante con estrella Michelin The Legacy House, en el hotel Rosewood Hong Kong.
Li dejó Xinhui para Hong Kong cuando era un adolescente. Después de trabajar como chef de cocina china en la bullando ciudad durante las últimas décadas, tiene un renovado respeto y pasión por los productos de su ciudad natal.
La composición del agua y el suelo la ha convertido en un lugar ideal para la cría de mandasinas, dice. Por lo tanto, creía que las cáscarillas de aquí son más ricas y llenas de más micronutrientes que otros.
Las cásapanas de Tangerine sólo se pueden llamar .chenpi (películas envejecidos, que se conocen científicamente como Citri Reticulatae Pericarpium) si han sido secadas por el sol cada otoño e invierno, consecutivamente, durante al menos tres años. (El resto del año, se almacenan cuidadosamente.)
Hay cuatro grandes tipos de cáscpetas: cáscpetas de mandaña verde (cosecha antes de madurar; cáscpetas de mandaña roja ligera/segunda (cosecha en noviembre); grandes cáscpetas de mandaña roja (totalmente maduran alrededor de diciembre); y peleones de mandance rojo después del invierno (cosecha después del invierno cuando hay más contenido de azúcar en las tangerinas).
Se dice que Chenpi se usó en platos servidos a emperadores y emperatriz que viven dentro de la Ciudad Probábada de Pekín. Hoy en día, el ingrediente se encuentra en gran medida en las prescripciones médicas tradicionales y en la cocina diaria, especialmente en el sur de China.
Diferentes tipos y edades de chenpi tienen varios usos medicinales, pero en la medicina tradicional china se cree que fortalecen el bazo, ayudan en la digestión y mejoran el sistema respiratorio.
Investigaciones modernas sugieren que el chenpi cuenta con antioxidantes y flavonoides (un componente anticancerígenos) y tiene el potencial de estabilizar la presión arterial y prevenir la obesidad.
Y como el vino fino, cuanto más viejo es el chenpi, más precioso se vuelve.
Similar a Li, Zhou se mudaó brevemente a Hong Kong en la década de 1980 para buscar mejores oportunidades. Pero viendo el potencial en las cásquelas de la mandante, regresó a Xinhui en 1996. Ahora es un actor clave en el oficio. un tasador certificado de chenpi, vicepresidente de la Asociación de la Industria Xinhui Chenpi, así como un orgulloso productor de cáscar de mandar.
Mi padre y mi abuelo cultivaron árboles de mandata. Cuando empecé en el viejo comercio de la mandaña, se miró hacia abajo. Nos consideraban bumpkins de campo o traficantes de áscrap. Pero sabía que tenía potencial, dice Zhou.
Tenía razón. En las últimas dos décadas, la industria de chenpi ha florecido.
En 2023, un kilogramo de cáscaras de mandarina seca producidas en 1968 subastadas en Hong Kong se vendió por 75.000 HKD (9.646 dólares). Ese mismo año, Xinhui se convirtió en el primer y único distrito de Jiangmen en obtener 100.000 millones de yuanes (13.800 millones de dólares), lo que representa alrededor de una cuarta parte del PIB de la ciudad. La industria de chenpi fue valorada en 23.000 millones de yuanes (3.200 millones de dólares) el año pasado.
La ciudad se ha desarrollado tanto gracias a las cásquelas de mandarina, dice Zhou, que ahora produce y adquiere alrededor de 163 toneladas de chenpi anualmente.
Revolución del mercado
El chef Li está en la ciudad sólo para ponerse al día con su viejo amigo, Zhou. Ha estado viajando entre Hong Kong y Xinhui regularmente durante los últimos años para investigar y obtener ingredientes para su banquete anual de peelar de tangerina envejecida en The Legacy House en Hong Kong.
En Xinhui, chenpi se utiliza en muchos platos, como el pescado al vapor adornado con aceite de chenpi y en polvo, y el pato guisado con sanbaoza (un bulto de chenpi y aceitunas saladas que está atado con césped de caña).
El vino, las bebidas y los dulces de Chenpi son omnipresentes.
Fue un ingrediente importante en la cultura culinaria cantonesa tan común que dejamos de pensar en ello. Espero elevarlo refinando cómo lo vemos, dice Li, quien presta mucha atención a los tiempos de cosecha y edades a la hora de abastecer chenpi.
Si el terroir y la edad importan para el vino, por qué no lo hacen por mandagers?
Después de degustar cientos de cáscaras de mandarina, Li lanzó su primer banquete de peeles de mandarina a finales de 2022, ofreciendo a los comensales un folleto para educarlos sobre el ingrediente. El menú de siete platos de la pasión de té comenzó con un trío de albóndigas picadas de pescado picado, bolas de carne fritas y vieiras hechas con diferentes formas de chenpi de 10 años del distrito de Tianma de Xinhui, y terminó con un postre de arroz glutinoso de almohada relleno dentro de una joven mandarina verde.
En diciembre de 2024 se lanzó un nuevo menú de Tangerine Peel Gastronomía, con cáscar en edades de seis a 50 años, procedente de varias granjas de Xinhui.
Lo más destacado de este menú, que cuesta 2.280 dólares (294 dólares) por persona, es una sopa de maw de pescado con cabeza de cordero y pezuñas hechas con cáscar de mandarina que tienen más de cinco décadas de antig.
Esta sopa espesa es un raro plato de cantonese tradicional que pocas personas todavía están haciendo. Creemos que es un buen plato tanto para resaltar el chenpi de 50 años, que tiene un profundo sabor de madera de agar, debido a su rareza y sabores ricos, dice el chef.
La preparación es laboriosa: la cabeza y las pezuñas de cordero se guisan con chenpi, caña de azúcar, castañas de agua y jenídor hasta que la carne está tierna. Luego se guisa en un caldo hecho de pollo maduro, hueso de cerdo, carne roja y más chenpi durante más de seis horas con ingredientes adicionales como maw de pescado, pollo triturado, setas, conpoy y más chenpi pre-sofed.
El resultado es una sopa gruesa en colágeno y reventa en sabores.
Ellos están para mi hija la dote.
Actualmente, 500 gramos (casy 18 onzas) de 50 años de chenpi de 50 años cuesta alrededor de HKD 75,000 (alrededor de $9,650), de ahí el precio del banquete de chefs.
Escuchando a Li hablar de la inclusión de las cáscartas en su sopa, Zhou se emociona.
Tengo un chenpi de 50 años, comprado cuando uno de los departamentos de productos del gobierno cierra, dice. Quieres ver?
Llevándonos a través de su sede de la compañía, nos lleva a una serie de unidades de almacenamiento llenas de cajas etiquetadas. En la última habitación, saca un saco de cáscar de mandarinas.
Estos están valorados en unos 100.000 RMB (13.700 dólares) por gato ahora. Esta columna podría venderse por unos 3 millones de yuanes (410.000 dólares), dice, refiriéndose a la unidad tradicional de peso chino, que equivale a 500 gramos. Pero no están en venta, son para mi hija.
Pero Li dice que su menú, disponible hasta finales de febrero, es más que la edad y el costo del chenpi. Espera que los comensadores puedan apreciar el ingrediente más allá de sus beneficios para la salud.
La gente a menudo asume que todos los gustos de chenpi son los mismos. Pero en realidad tienen personajes muy diferentes, dice.
Por ejemplo, el filete de grupo manchado de chef se combina con una cáscara de seis años. Cosecha y seco después del invierno, las cáscaras conservan más dulzura del azúcar en las frutas. El ligero sabor de azúcar de roca combina bien con el pescado.
El rollo de langosta envuelto en bambú pith se cocina con una cáspa de mandarina de 13 años de Meijiang, una región agrícola junto al río en el lado norte de Xinhui, que tiene un tict de sabor a ostra debido a su ubicación en un delta del río que conecta con el mar.
Al combinar diferentes chenpi con un perfil de sabor de plato, el enfoque de Lis difiere de los métodos tradicionales, que a menudo sólo establecen el año de las cáscartas sin más información. La fiesta se convierte en un viaje educativo hacia chenpi.
Un futuro esperanzador para Xinhui
A las 3 p.m., el dúo se dirige a la granja Zhous en Shuangshuizhen, un condado de Xinhui, donde los trabajadores están trayendo cientos de chenpi jóvenes al interior de aire después de horas secándose bajo la suave luz del sol de otoño. Otros clasifican las pelas en diferentes categorías.
Las mandarinas, que producen chenpi de buena relación calidad-precio para el consumo masivo, siguen siendo verdes.
Zhou recoge algunos de los frutos y los corta cuidadosamente. Se lleva la carne mientras las cásquelas permanecen intactas, parecido a una flor de tres pétalos.
Ves a Zhou cortado del tallo, explica Li. El pequeño tallo es importante, ya que indica que los frutos se cosechan del árbol directamente en lugar de caer del árbol, lo que tendrá una aboque mas lata y se consideraría menos deseable.
La carne de mandarina no es dulce todavía. En el pasado, se desechaban sólo las cáscarbas eran vistas como de valor, pero eso también ha cambiado.
La carne se usa para producir enzimas y productos de salud, dice Li.
Por Maggie Hiufu Wong, CNN
https://edition.cnn.com/travel/tangerine-peels-xinhui-china-chenpi-intl-hnk/index.html
Angélica comentó sobre ECUADOR: FIASA abre fondos para investigación agrícola · hace 7 h
«Muy excelente proyecto, yo trabajo en un proyecto fiasa con la universidad»