El innovador producto, que puede ser agregado a sopas o empanadas e incluso en la preparación de panes y licores, puede almacenarse a temperatura ambiente sin contraer hongos. Se trata del ají rocoto, que aunque tiene su origen en zonas montañosas de Perú y Bolivia, se ha adaptado bien a la región antioqueña, donde hay cultivos en corregimientos de Medellín como Santa Elena y San Cristóbal.
La producción de ají en polvo partió de una investigación alrededor de la liofilización del ají rocoto, un método de conservación y transformación para aumentar su vida útil y como alternativa tecnológica a un producto sumamente perecedero y de gran importancia para la agroindustria nacional e internacional. De esa manera, Carlos Julio Márquez Cardozo, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, describe el estudio en el que trabajó Birina Caballero Gutiérrez, estudiante de Maestría en Ingeniería Agroindustrial.
La liofilización es un proceso de congelación y evaporación de la humedad del ají pasando del estado sólido al gaseoso (sublimación), sin transitar por el líquido, lo cual brinda propiedades como la capacidad de rehidratación.
Luego de este paso se pulverizó el ají. “Con este proceso, el pique ocasionado por los ingredientes activos -capsaicina e dihidrocapsaicina- no afectó su concentración, por lo tanto el sabor no se alteró”, explica el profesor Márquez Cardozo.
Por su parte, la investigadora Caballero Gutiérrez comenta que se analizaron características como la capacidad antioxidante y la Vitamina C, la cual tampoco se perjudicó, aunque es común que eso ocurra en la mayoría de procesos, pues esta propiedad nutricional se puede perder por las altas temperaturas.
Angélica comentó sobre ECUADOR: FIASA abre fondos para investigación agrícola · hace 6 h
«Muy excelente proyecto, yo trabajo en un proyecto fiasa con la universidad»