Comienza el Encuentro de los Mares, el congreso que vincula ciencia, gastronomía y pesca

El único congreso del mundo que vincula gastronomía, ciencia y pesca reúne a biólogos marinos, oceanógrafos, referentes de la industria pesquera y cocineros para debatir sobre la situación actual de los mares, los planes de pesca sostenible, los beneficios climáticos y alimentarios que pueden aportar los bosques de algas o la viabilidad para cultivar y consumir especies vegetales que ahora son invasoras.

El cocinero Ángel León, chef del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha presentado este lunes una paella en la que “se hierve el mar” y que se prepara sin sofrito, con un caldo compuesto por agua, microalgas y colágeno marino realizado con escamas.

“No hay ninguna proteína y es la paella con la profundidad más bonita que he visto”, ha dicho León durante su intervención en el III Encuentro de los Mares, un congreso de tres días que comienza en Sevilla y se celebrará también en Cádiz y Málaga, centrado en el papel de la reforestación marina en la recuperación de los océanos.

León, que se ha definido como “un cocinero que hace papas con chocos y croquetas”, ha explicado todos los pasos que llevan a conseguir un arroz que “sabe a calamar, a berberecho y a muchísimas cosas”, después de 16 minutos hirviendo en un caldo realizado con cinco algas que “saben a yodo, a percebe, a alcalinidad”.

Para su creador esta elaboración “rompe todos los moldes” y cuenta con un color verde al principio, procedente de los diferentes tipos de algas, que tras la cocción “va tornando en una especie de tinta negra, que es la propia microalga reducida”, algo “tan bonito” que León ha querido compartirlo aunque aún no esté disponible aún en la carta de su restaurante.

Proteínas del  mar disfrazadas de chorizo

“Mi sueño es cocinar un menú sin pescado, sin carne y sin verduras, solo con proteínas del mar”, ha asegurado durante su intervención, un concepto en el que “se aprovechan todas las cosas que no se ven” y que le lleva a volver a la inspiración de Aponiente: “Abrir la mente a la gente para que consumieran proteínas que no sean pescado, que es lo obvio“.

Tras definirse como “un cocinero que hace papas con chocos y croquetas”, León –tres estrellas Michelín– ha explicado junto a Juan Martín, biólogo del restaurante, la evolución de su cocina desde sus inicios, en los que comenzó “cogiendo las proteínas del mar que nadie quería y disfrazándolas de cosas como chorizo, butifarra y morcilla“.

“Hoy los embutidos marinos se ven, pero hace trece años fue una ventana para ver que la base del ser humano es la tierra y el gran desconocido es el mar”, ha sostenido León, que ha precisado que su camino propio ha pasado por dar a esa proteína “una textura que fuera conocida”.

El cocinero Ángel León durante su exposición en el III Encuentro de los Mares. Efeagro/ Raúl Caro.

En esa búsqueda conoció la zostera marina, planta autóctona de la bahía de Cádiz que cuenta con “una suerte de grano”.

“Cuando yo lo probé me volví loco, porque teníamos la posibilidad de tener un grano en el mar y es la suerte de contar con una proteína que jamás soñé como cocinero”, relata un entusiasta León, que se pregunta “quién se copió de quién, el mar de la tierra o al revés”.

Martín ha precisado que actualmente se ha conseguido la primera domesticación de esta zostera marina en estero en la Bahía de Cádiz, donde cuentan con tres cultivos que se están sometiendo a diferentes presiones y cargas hidrodinámicas para ver cómo evolucionan, en la primera vez que se cultiva de forma controlada.

“Ahora estamos jugando con introducir pescados que se coman a los predadores, para llegar a un día en el que sepamos el abc del cultivo”, ha dicho Martín, mientras León ha añadido que desde hace meses han conseguido profesionalizar este proyecto, que se encuentra ahora en la fase de expansión del piloto.

Ángel León ha mostrado su intención de seguir “reinventando el mar” y ha recordado que este año en la feria “Madrid Fusión” presentó el arroz del mar “pero se lo comió el jamón, que no deja de ser un salazón como los que hemos hecho toda la vida”, ha lamentado.

La capacidad de producción de este grano sería de entre dos y tres toneladas por hectárea marina de un alga que “retiene el sustrato, evita la erosión marina por el oleaje, genera oxígeno y absorbe una cantidad extraordinaria de carbono, por lo que es además una planta arquitecta de ecosistemas que puede tener otra visión a través de un cocinero”.

El cultivo de algas, un imperativo para un futuro sostenible

En la primera Jornada del Encuentro de los Mares también ha participado el oceanógrafo Carlos Duarte, quien ha asegurado que “los cultivos de algas no son una opción, sino un imperativo para un futuro sostenible” y para conseguir “justicia social y sistemas de producción que mejoren el medio ambiente en vez de dañarlo”.

“Los cultivos de algas ofrecen un oasis frente al cambio climático“, ha sostenido Duarte, que ha recordado que el recoger estos organismos se ha mantenido en Asia durante miles de años, pero no fue hasta mediado el siglo pasado cuando despegó la acuicultura industrial y la posibilidad de expandir su cultivo.

Ha precisado que actualmente se producen 35 millones de toneladas de peso seco de algas a nivel mundial, un 95 % de ellas en Asia, la mayor parte de las cuales se dedica a alimentación humana, donde ha contrapuesto los diez gramos diarios de consumo en Japón frente al 0.1 gramo en occidente.