Correcta manipulación de alimentos evita contagio de enfermedades

“Siempre he lavado las frutas, verduras, hortalizas que compro en el mercado, pero ahora con esto del COVID-19 las lavo por lo menos dos veces”, afirma Evelyn Sánchez, habitante del sur de Quito y madre de dos hijas.

Precisamente el lavado de manos y de víveres forman parten del “Instructivo para la limpieza de superficies en contacto con alimentos, transporte de alimentos en su estado primario y alimentos en general previo al consumo”, emitido por la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

Entre otras medidas que constan en la resolución 046, que incorpora el instructivo a la resolución 0039, establece las condiciones del personal que manipula alimentos, el estado de salud, la higiene personal, vestimenta apropiada para el manipulador de alimentos, manejo higiénico de instalaciones, así como recomendaciones para la limpieza en casa de frutas y legumbres.

• Es importante que la persona que manipula los alimentos esté completamente sana.
• Uñas limpias y cortas, sin esmaltes; los dedos y manos libres de objetos como anillos, relojes o pulseras.
• Lavarse las manos por 20 segundos con agua tibia y jabón antes y después de preparar alimentos frescos.
• Cubrirse la boca y nariz.
• Al estornudar o toser, taparse la boca con el codo doblado o con un pañuelo de papel desechable.
• Usar vestimenta limpia, acorde a la actividad.
• Desechar toda parte dañada o golpeada, antes de preparar y comer.
• Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. En el caso de las verduras que contengan hojas, retirar aquellas que no estén en buen estado y lavar, hoja por hoja, bajo el chorro de agua. 
• Frotar suavemente los alimentos mientras los enjuaga bajo un chorro de agua. No se necesita usar jabón o un producto para lavar productos frescos.
• Lavar los productos frescos antes de pelarlos de manera que la suciedad y microorganismos no se transfieran del cuchillo a la fruta o el vegetal. 
• Usar una escobilla para limpiar las verduras y frutas duras tales como melones y pepinos. 
• Secar las frutas y verduras con una toalla de tela o de papel para reducir los microrganismos que aún estén presentes.
• Desechar las hojas externas de las cabezas de lechuga o repollo (col).

En cuanto a medidas de limpieza en casa, aconseja:

• Una vez realizada la limpieza, es necesario asegurarse de eliminar microorganismos patógenos que puedan estar presentes y provocar enfermedades.
• Pasados los 3 a 5 minutos enjuagar para eliminar cualquier resto de desinfectante.
• Secar los productos con un papel de cocina desechable. 
• Lavar y desinfectar las manos, así como los utensilios y recipientes empleados antes y después de estas labores. 
• Para su conservación y almacenamiento ubicar en la parte menos fría de la nevera aquellas que requieran refrigeración, siempre empacadas en recipientes o bolsas, habiendo realizado un buen lavado y secado de aquellas que presenten una contaminación excesiva. La desinfección es preferible realizarla previa a su consumo.
• Se puede sumergir las frutas y verduras en vinagre al 5% 2 o 3 cucharadas grandes en un litro de agua, por 2 minutos. También es recomendable el uso de limón en la proporción de 1 limón por cada taza de agua, por 1 minuto.

Recomendaciones para tener alimentos seguros también constan en el “Manual para Manipuladores de alimentos” (http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf), publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), conjuntamente con la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En este manual se puede encontrar las enfermedades que causan los alimentos; las medidas higiénicas para prevenir la contaminación de alimentos; claves para la inocuidad, además de condiciones del establecimiento donde preparan alimentos, entre otros aspectos. Aplicar parte de estas sugerencias permitirá que las personas consuman productos seguros sanos, para tener una población saludable.