Ecuador: El maravilloso reino de los hongos

El biólogo Ricardo Viteri cultiva con esmero esta delicia gastronómica de manera orgánica.

Constituyen por sí mismo un reino. En parte se parecen al animal, ya que necesitan que les suministren comida, en este caso madera y nutrientes, pero son seres estáticos, como las plantas.

Se los puede encontrar en hábitats muy diversos y cumplen un importantísimo papel ecológico en los ciclos de reciclaje. Además de todo eso son un manjar exquisito, que aparece en las despensas de los mejores restaurantes de Europa y Asia. Esto último se debe a que poseen un sinfín de propiedades anticancerígenas, antioxidantes, por lo que los convierte en un súper alimento.

En Ecuador su consumo es más moderado, bien por desconocimiento o por la falta de tradición. Personas como el biólogo Ricardo Viteri están desarrollando una gran labor en su aproximación al público y su divulgación. Fue en Inglaterra cuando trabajaba como biólogo donde comenzó a interesarse por ellos. Luego de llegar a Quito se dio cuenta de que fundamentalmente se comercializaban los famosos champiñones, así que decidió lanzarse a esta aventura. Empezó a cosecharlos de manera profesional en una casa cerca de Calacalí, donde ahora vive y que bautizó como Fugus Garden (El jardín de los hongos).

Rodeado de naturaleza y paz,Viteri se dedica a la curiosa tarea de criar hongos. Asegura que hay muchos trucos y pequeños detalles en los que se revela el triunfo o fracaso de la empresa. En unas fundas coloca aserrín –alimento de los hongos- con afrecho, agua y las esporas de los hongos. Las fundas son pasteurizadas y colocadas en unos almacenes oscuros durante seis semanas. “Cada hongo es diferente. Actualmente cultivo el hongo ostra, el shiitake y el llamado hongo rosado. Este último es más delicado, por lo que están en una especie de incubadora, los otros descansan en grandes cajones de madera de unos 2 metros de alto por 10 de largo.

Viteri es un verdadero apasionado de su trabajo. Es de mediana edad, próximo en sus maneras y muy agradable. Le gusta recordar que todo el proceso es totalmente natural y orgánico, al contrario que las producciones en cadena. También enumera las enormes cualidades medicinales de estos alimentos, como efectos anticancerígenos, antioxidantes e inmunológicos. “Los indígenas los usaban para combatir la infección de oído o dolor de barriga”, apunta, además del actual uso medicinal impulsado por las farmacéuticas.

Hongo de calidad Luego de estar seis semanas las fundas en un cajón de madera para que estén aisladas de la luz y la humedad las esporas comienzan a desarrollarse. En una semana dispondrán de las medidas perfectas para ser comercializadas. Proteger el producto de la luz, de la lluvia y los niveles de hidratación son fundamentales para obtener un hongo de calidad.

Ahora queda la parte más sabrosa de la experiencia, ya que este biólogo quiteño ofrece tours para conocer todo el proceso (previa cita). Al final de la muestra ofrece a los visitantes una pequeña cata de hongos. También dispone de una pequeña tienda donde los vende, tanto crudos como envasados. Los hongos en escabeche con ají son una delicia gastronómica de esas que dejan huella.

Fuente: La Hora | ElProductor.com