Ecuador: El queso amasado, un producto con sabor a historia y tradición

‘En busca del mejor queso amasado carchense’, es el evento que se organiza a nivel provincial para revalorizar este producto.

De la actividad ganadera en la provincia del Carchi, deviene la producción de leche y productos lácteos, como el queso amasado; se trata de un producto que se lo realiza de manera artesanal desde la época de los antiguos pobladores se mantiene como ‘el rey’ de los lácteos.

Este reconocido producto, es característico de la provincia. En diversos rincones se realiza su fabricación de manera automatizada o artesanal. Montúfar es uno de los cantones ‘populares’ en la fabricación del queso amasado.

Productor de queso local

En Tulcán, Marcelo Guancha se dedica a la elaboración artesanal de tan apetecido y demandado producto, a través de una operaria denominada ‘Quesera Don Marcelo’. Esta pequeña fábrica se ubica en el Pasaje Riobamba, cercano al Estadio Olímpico de la localidad. Alrededor de 15 años lleva en la actividad quesera.

Con respecto a la fabricación de este producto, Don Marcelo comentó que inicia recibiendo la materia prima (leche de vaca) que proviene de varias fincas de la localidad. Posterior, el lácteo se lo ubica en una ‘marmita’ (cuba de acero inoxidable) donde se le deja reposar, más adelante llega el proceso de pasteurización donde se hierve la leche a 80 grados y posterior se deja enfriar hasta los 35 grados.

Además se regula que este líquido no contenga antibióticos o esté en malas condiciones. Este proceso se lo realiza mediante un controlador para determinar la acidez de la leche. Acto seguido, se procede a colocar el cuajo.

Más adelante esta mezcla se la revuelve durante cuatro minutos, se la deja reposar y posterior aparecen grumos de leche, que serán destinados a la elaboración del queso. Estos grumos se cortan y se deja salir el suero. Los pequeños pedazos de queso se exprimen minuciosamente para dejar salir todo el suero, de allí se los coloca en un molino para ‘amasar’ la mezcla y finalmente se la ubica en moldes para dejarla reposar y se obtiene el queso amasado. De allí proviene su nombre en razón de que los grumos de leche se ‘amasan’ por el molino, anteriormente esta actividad se la realizaba a mano.

Don Marcelo señaló que tiene una tasa de producción de quesos aproximada a las 100 unidades diarias. Su producto lo distribuye en el mercado San Miguel y también las tiendas locales. Los quesos varían de tamaño y así mismo su precio “normalmente salen de la fábrica al precio de un dólar con sesenta, en las tiendas lo vende a veces a dos dólares”.

Tecnificación. Se utiliza materiales y maquinaria especial para la elaboración de este producto lácteo.

La historia del queso amasado

Darwin Enríquez, técnico del Departamento de Ambiente del cabildo montufareño, comentó que de acuerdo a un estudio histórico que realizó, el queso amasado tuvo sus orígenes en Montúfar y se desplazó a la provincia del Carchi hace 484 años aproximadamente, esto en razón del arribo de la ganadería en el país por parte de la colonización española.

En virtud de la tradición e historia del queso amasado, Enríquez indicó que se está realizando un evento de características nacionales denominado ‘En busca del mejor queso amasado carchense’, mismo que está organizado por la Gobernación del Carchi, Gobierno Provincial del Carchi, los municipios de los seis cantones de la provincia, ministerios, institutos nacionales e internacionales y empresas público privadas. El cabildo montufareño es el anfitrión de esta actividad.

El objetivo es conseguir la ‘denominación de origen protegida’ para el queso amasado “este queso es único en la provincia, en el país y el mundo por su tradición, su historia, su sabor, su contextura”, añadió Enríquez.

La agenda del concurso

Con respecto al cronograma de esta actividad, el técnico municipal mencionó que las inscripciones iniciaron el pasado 19 de junio y van hasta el 26 de este mes. Pueden participar plantas productoras de queso, fabricantes artesanales de la provincia, universidades, estudiantes, empresas que cuenten con el respectivo registro sanitario. Del 29 al 02 de agosto se desarrollará la fase de pre calificación in situ (en el sitio), es decir se dispondrá de un elemento humano proveniente de algunos ministerios, además de expertos en los temas de normas y calidad para realizar una evaluación en cada una de las plantas procesadoras.

Este evento finalizará el 17 de agosto donde se realizará la calificación y la ‘cata’ del queso por parte de jueces especialistas en el tema, mismos que serán invitados por el Ministerio de Industrias. Aquí se presentará la mejor fórmula del queso amasado y posterior se la premiará. “Se busca que el queso amasado sea parte del patrimonio alimentario de los montufareños, carchenses y lograr situarlo con la denominación de origen protegida como cualquier producto artesanal que tiene el país”, acotó Enríquez.

Con respecto a la premiación, Enríquez adicionó que los demás municipios de la provincia aportarán para la entrega de medallones a las mejores tres fórmulas de preparación del queso amasado, además las plantas procesadoras tendrán una certificación por su participación de este concurso.

Se puede llamar a los siguientes números para realizar la inscripción dentro de este concurso: Lorena Martínez (0983150717), Carolina Cadena (0990291114), Ismenia Narváez (0992423179), también vía correo electrónico, o en el Departamento de Ambiente del Municipio de Montúfar.