Ecuador: En Quito utilizan una cueva volcánica para madurar quesos

Oscuridad, frío y humedad se sienten al adentrarse en una cueva ubicada en una zona campestre de Machachi, que es parte de una red de túneles. Hace más de 100 años por ahí fluyó la lava del ‘Ninahuilca’ o Atacazo.

Antiguamente, estas cavernas se usaban para aprovechar ojos de agua subterráneos.

Actualmente, las galerías naturales se usan para madurar quesos y añejar vinos. Las formaciones de cascajo y piedra pómez miden tres metros y medio de alto por tres más de ancho.

Para entrar a los pasadizos, primero hay que atravesar un camino de dosel, conformado por árboles y ramas.

Mauricio Torres y su primo Gabriel Torres, encargados de la hacienda La Alegría, en Mejía, usan uno de los túneles como un laboratorio gastronómico. Ahí tienen una estantería de madera antigua, un balde con un estropajo y un pizarrón sobre el que escriben el tiempo de añejamiento de cada queso o vino. Hay ejemplares que llevan tres meses y otros que ya cumplen tres años.

Proceso Gabriel cuenta que las características de estos ambientes son constantes. Se mantienen en una temperatura de 12 grados centígrados y la humedad ronda el 88% y el 90%. Para lograr esto abrió un tragaluz que da a la superficie.

Explica que las condiciones y el origen volcánico de la cueva ha permitido que ciertos tipos de hongos permanezcan en el lugar, lo que contribuye al proceso de maduración de los quesos.

Los productos no son elaborados directamente en su hacienda. Muchas veces los compran en comunidades cercanas a Mejía como Chugchilán o Guasumbiní, que están a 3.700 metros sobre el nivel del mar junto al bosque nublado.

Algunos quesos reposan en estuches artesanales y otros permanecen envueltos en plásticos. Según Gabriel, al quedarse emplasticado, el queso demora un poco más en el proceso, pero igual se cumple. “Lo que demuestra la efectividad de las condiciones de maduración que da la naturaleza en estos lugares”.

La idea de realizar esta práctica surgió hace más de cinco años. Mauricio, quien estudió Ingeniería Mecánica en Dinamarca y tuvo experiencias en fábricas de queso, se preguntó “qué pasaría si se aprovecha el ambiente de la cueva para este proceso”.

Un producto con un sabor entre amargo, en ocasiones algo dulce y con un toque salado es parte del resultado que encontró en este ambiente. “Un queso que tenía un sabor particular, diferente, pero delicioso”, detalla.

Los quesos permanecen en la galería tres meses como mínimo y lo van controlando con lavados y revisiones periódicas. Hay ejemplares que se han madurado por más de un año.

“Un queso que dejamos tres años en maduración fue la fascinación de una familia danesa, que llegó a la Hacienda el año pasado”, cuenta Gabriel.

Atractivo  Los resultados les motivaron a continuar y experimentar con otros quesos. Hoy, lo que comenzó como un ensayo, se ha convertido en un atractivo turístico para conocer más de la riqueza en quesos del país.

Según Gabriel Torres, el queso ecuatoriano es de gran aceptación en el exterior. Cuenta que esto podría deberse a que “suizos se asentaron en el país hace más de 50 años y enseñaron a comunidades indígenas sus técnicas”.

Las personas que llegan a su hacienda, que además ofrece cabalgatas desde uno hasta 12 días, pueden disfrutar de una copa de vino con queso maduro en la cueva, justo a un lado de la estantería.

Parte de su experimento para completar la experiencia fue colocar también botellas de vino que continúen su añejamiento en estas condiciones.

Este proceso ha dejado impactados a los propios queseros de la zona. “A veces les compro los productos ya elaborados, los maduro y después regreso para darles de probar el resultado y no reconocen su queso”.

Usos de antaño Pese a que ahora el atractivo principal del socavón de la hacienda de Gabriel es la maduración de quesos, él y su primo no han perdido técnicas antiguas como la extracción de agua de estas zonas. Para esto crearon un sistema de aros de llanta bajo tierra que permite redirigir el agua para usarlo en la irrigación de sus tierras.