Ecuador, potencia gastronómica con raíces ancestrales

La mashua, la oca (tubérculos andinos) y el macambo (un grano amazónico) se enraízan en la cocina ecuatoriana y se destacarán en las mesas gourmet de la feria ‘Latitud Cero’, que presenta de plato fuerte a estos manjares que provienen de la rica biodiversidad de Ecuador.

Este deleite al paladar se repetirá por séptimo año consecutivo en una iniciativa que busca resaltar al país como una potencia emergente en la gastronomía internacional.

El encuentro, que arrancará el próximo 19 de noviembre y se extenderá hasta el día 21, reunirá a 30 chefs nacionales y extranjeros para realizar talleres culinarios, reuniones sobre negocios gastronómicos y un mercadillo de productos típicos ecuatorianos.

Además, la feria incluirá un plan denominado ‘Degusta la Biodiversidad’, en el que más de 40 establecimientos de comida ofrecerán platos basados en la cesta ancestral, que contienen los productos de la identidad territorial. Una presentación con sabor Un platillo de remolacha rellena de chocolate y bolitas de cacao con sal prieta, o un vaso de chicha, con un inesperado toque de maracuyá (pasionaria), fueron parte de los bocaditos de degustación que los organizadores ofrecieron el jueves anterior al presentar la feria.

Mauricio Acuña, chef y organizador, comentó que ‘Latitud Cero’ siempre ha estado a la “vanguardia” de la oferta gastronómica del país y ha sido proclive a dar prioridad a los productos nacionales.

Afirmó que la gastronomía es el sector más importante en el ámbito de la industria turística y que, por eso, el programa busca impulsar este apartado desde sus raíces. También, destacó que en la feria se dispondrá de un espacio dedicado a lo que, para él, es lo “más importante” en el eje de la gastronomía: los productores.

Los agricultores son los que dan el verdadero valor al país, pues “ellos contribuyen a que Ecuador continúe siendo culturalmente rico y podamos vivir una biodiversidad a través de la cocina”, expresó.

Elsa Bautista, representante de los productores agroecológicos, solo sonrió ante el halago, como un gesto de agradecimiento a la feria que, entre sus diferentes ediciones, ha beneficiado a más de 238 familias de la comunidad indígena de Otavalo. Por eso, recordó a sus mayores, quienes se dedicaron al cultivo y producción de frutos con identidad territorial como la mashua, la quinua, el maíz, el trigo, entre otros.

“Más que un trabajo forzoso, para ellos la agricultura representaba mitos, cuentos, leyendas y risas; siempre se contaba con el apoyo de los vecinos y los compadres”, acentuó Bautista. Técnicas combinadas  Para Daysi Peña, del Ministerio de Agricultura, el reto actual es poder vincular la técnica ancestral con la nueva tecnología, porque es “primordial” trabajar con productores especializados en la Amazonía, que mantengan un modelo que respete el ecosistema y el cuidado del agua. Es por esto que el Ministerio adelanta “una alianza con las distintas instituciones que participan” en la feria para “visibilizar a los actores reales de la agricultura y a quienes nos traen los alimentos cada día”, dijo.

‘Latitud Cero’ es un proyecto organizado por el grupo de investigación gastronómica Espai-Epicur y la Universidad de las Américas (UDLA).

Además de realzar los tesoros gastronómicos ecuatorianos, el evento pretende sembrar en los futuros cocineros del país “las ganas de mirar hacia dentro” y trabajar desde una cultura milenaria, añadieron los organizadores.