Ecuador: Secado de pescado, costumbre del pueblo negro de Esmeraldas

La familia Cambindo, que vive el barrio Brisas del Mar, en la isla Limones, mantiene la tradición de salar y secar el pescado al sol.

Picuda, berrugate, bagre, canchimala o corvina son las especies de peces que más capturan en esa zona fronteriza entre Ecuador y Colombia, para después secarlo y venderlo por libra, hasta en $2,50.

Manuela Canchingre ha heredado esta costumbre de sus padres, Santo Canchingre y Victoria Cambindo, quienes años atrás, cuando no existían las refrigeradoras, hacían esta labor para que no se dañara el producto.

Al fallecer, los ascendientes tomaron la posta y ahora en su barrio, en la isla Limones, son conocidos por la venta de este producto.

ARTE. El secado de pescado es una costumbre ancestral de los negros, en los poblados de la zona norte de Esmeraldas.

Delicias en la mesa Wilson Canchingre, familiar de los Cambindo, explica que con el pescado salado se prepara el tapao, un manjar del pueblo negro, que se encuentra en la mayoría de los territorios del norte de Esmeraldas, ubicados a orillas del mar. Entre ellos están las islas Limones y Canchimalero; además de Pampanal de Bolívar y Santa Rosa. También se lo utiliza en sopas y en el encocado.

El proceso de secado inicia sacando las tripas y las escamas. Luego se abre al pescado y se le agrega sal; después se lo expone al sol. Con tres días que reciba los rayos estará listo para ser almacenado hasta que llegue el comprador.

ARTE. El secado de pescado es una costumbre ancestral de los negros, en los poblados de la zona norte de Esmeraldas.

Un día desaguando Wilson Canchingre dice que para la preparación de los platos se debe dejar al pescado por un día dentro de un envase con agua, para que salga la sal. Luego, antes de ser cocinado, irónicamente, se le pone sal al gusto y le preparan.

Semana Santa es la fecha que más se comercializa este alimento, al ser el ingrediente estrella de la fanesca.

La parroquia Borbón, jurisdicción del cantón Eloy Alfaro, es el centro de abasto donde llegan las personas para venderlo por arroba (25 libras). Desde allí se lo envía al mercado municipal de la ciudad y hacia otros puntos de comercialización.‘Merienda de negros’  ° En los pueblos del norte de Esmeraldas, cuando las personas hacen demasiada bulla se acostumbra a decir “esto parece merienda de negros”. Y es que hacen mucho ruido cuando están sirviéndose los alimentos, sobre todo cuando se trata de un delicioso y apetitoso tapao de pescado seco y la infaltable agua zurumba.

Hasta hace dos años, en el coliseo de la parroquia Borbón, del cantón Eloy Alfaro, el exarquero de la selección de Esmeraldas y periodista Robert Bone, quien fue conocido como ‘La araña negra’, por sus buenas atajadas en el arco de fútbol, organizaba la ‘merienda de negros’, donde se servía el rico tapao de nanaó, con bala de verde y el agua zurumba. Desde su muerte ya no se realiza.