En su negocio avícola a las afueras de Mánchester, Inglaterra, Michael Bailey solía engordar pavos y venderlos durante la temporada navideña. El ave completa.
Por desgracia, la mayoría de los clientes británicos ahora prefieren su carne cortada, deshuesada y, lo que resulta más problemático para los avicultores, de color blanco, no oscuro. Así que Bailey ahora corta sus aves y se queda con un montón de muslos y piernas que nadie quiere.
“Nuestro pavo es de valor elevado, pero nadie quiere la mitad, bueno, casi la mitad del ave”, se lamentó. “Eso nos ocasiona un gran problema”.
Durante décadas, la respuesta a ese problema fue la Unión Europea: un mercado sin fricciones y con gustos idiosincráticos. Por fortuna, a los países del Este les encanta la carne oscura —todas las partes del ave, excepto la pechuga— que los británicos no quieren. Además de las sobras del pavo, la carne oscura de los pollos y los cerdos viejos de las granjas británicas con frecuencia terminan en los platillos de Europa del Este, mientras que la carne blanca se desplaza en sentido contrario. Los británicos pueden comer lo que les apetece y los avicultores exportan lo que no les parece atractivo a sus consumidores.
Ahora, al igual que en muchas otras áreas del comercio y los negocios, la inminente salida del Reino Unido del bloque, el proceso conocido como brexit, acarreará problemas: alterará el equilibrio gustativo.
“Desde hace alrededor de veinte años comemos lo que queremos, cuando queremos”, explicó Richard Griffiths, director ejecutivo del Consejo Avícola Británico. “Es todo un privilegio, uno que no creo que se haya valorado ni apreciado en realidad de manera general en el país”.
Los avicultores se refieren a esta poco conocida peculiaridad del comercio de carne como el equilibrio de los cadáveres: las sobras de un país son los cortes más preciados en otro.
La mayoría de las industrias le temen al brexit porque utilizan partes fabricadas en varios países de Europa, en general con fechas de entrega muy apretadas, para ensamblar productos como automóviles o alas de avión. En cambio, el negocio de los avicultores británicos se dedica a desmembrar, por lo que perder un mercado enorme de partes animales podría resultar devastador.
Un ejemplo es el comercio de carne de cerdo. A los británicos les encanta el lomo y la pierna. Consumen las piernas de diecinueve millones de cerdos y los lomos de alrededor de veintitrés millones de cerdos cada año, la mayor parte en forma de lomo de tocino, según el Consejo de Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura. De estos, solo unos diez millones de cerdos se procesan cada año en el Reino Unido, por lo que el país necesita importar esos cortes.
En contraste, los británicos solo comen la espaldilla de alrededor de siete millones de cerdos, y todavía menos panza, unos cinco millones de cerdos por año. Si los granjeros británicos no pueden vender en el extranjero las espaldillas y panzas que les sobren, el mercado del cerdo se desplomará.
“Necesitamos comerciar con los Estados miembros [de la Unión Europea] porque algunas partes del cuerpo del animal alcanzan precios más altos allá”, señaló Ivor Ferguson, granjero de Irlanda del Norte que solía criar cerdos, pero que ahora se dedica a los borregos y al cultivo de cereales.
Lo que resulta inconveniente para los granjeros es que para ofrecer más cortes para los que existe demanda, es necesario encontrar más lugares donde puedan vender los cortes que nadie quiere. En el caso de las aves, explicó Ferguson, “si queremos aumentar el consumo de pechuga en el mercado del Reino Unido, debemos tener alguna forma de deshacernos de la carne oscura”.
Abandonar la Unión Europea sin ningún acuerdo comercial sería desastroso para los avicultores y granjeros. El cerdo británico podría generar aranceles de alrededor del 40 por ciento; la carne de res y el pollo, por su parte, quizá recibirían aranceles superiores al 60 por ciento. La necesidad de inspecciones estrictas en la frontera también sumaría costos y ocasionaría demoras en muchos casos.
Michael Gove, secretario de Medioambiente, prometió que el Reino Unido aplicará aranceles a las importaciones de alimentos para proteger a los granjeros británicos. No obstante, aclaró que las demoras en los puertos podrían ser peligrosas.
“Los productores, en especial los de pequeña talla, enfrentarán obstáculos al comercio”, indicó Gove durante una conferencia agrícola en enero.
Pero incluso si el Reino Unido no se separa de Europa sin acuerdo, el brexit creará dificultades en un proceso comercial que ahora se desarrolla sin sobresaltos, debido a los costos adicionales de veterinarios y revisiones en la frontera. Si los productores no pueden obtener las ganancias que recibían por las exportaciones de carne oscura, quizá se vean obligados a elevar los precios del pollo de carne blanca y crear un esquema de mercado con dos niveles en el que, según temen los analistas, solo los británicos más ricos podrán costear el mejor pollo fresco.
Nuevos acuerdos comerciales también podrían abrir el mercado británico a carne más barata; el tipo que causa más alarma entre los británicos es la pechuga de Estados Unidos lavada con cloro.
Algunos granjeros intentan hacer ajustes desde ahora. Por ejemplo, entre otras cosas, intentan persuadir a los británicos de empezar a consumir cortes que ahora no consumen. Los analistas han promovido el pollo de carne oscura como una opción más saludable para remplazar la carne de res y además han sugerido difundir entre los británicos más recetas para cocinarlo.
Todavía hay mucho por hacer. Las exportaciones británicas se ubican entre 250.000 y 300.000 toneladas de pollo de carne oscura al año, alrededor del 70 por ciento de ellas a la Unión Europea, según el grupo de expertos británicos ResPublica.
A lo largo de varias décadas, gracias a que la tecnología les facilitó a los productores los procesos para deshuesar y cortar la carne, las personas no solo desarrollaron un mayor gusto por ciertas partes del ave, sino que también olvidaron cómo cocinar el ave entera, comentó Griffiths. Revertir esa tendencia podría tardar años, aseveró, aunque el brexit podría elevar el precio del pollo de carne blanca a tal punto que las personas dejen de incluirlo entre sus opciones.
“Creamos un mercado en el que la carne oscura de exportación y el valor que obtenemos de ella ayudan a mantener bajos los precios de los alimentos en el Reino Unido”, dijo.
La creciente importancia del mercado asiático podría amortiguar el golpe para los criadores de cerdo. China se ha convertido en un comprador significativo de las partes menos costosas del cerdo, como las manitas, por lo que perder el mercado europeo quizá resulte más fácil de sobrellevar que si se perdiera el mercado asiático. Algunos cortes menos populares, como la panza de cerdo, también se ven cada vez con mayor frecuencia en las cartas de los restaurantes británicos, según los analistas.
Angélica comentó sobre ECUADOR: FIASA abre fondos para investigación agrícola · hace 6 h
«Muy excelente proyecto, yo trabajo en un proyecto fiasa con la universidad»