El chivil de maíz, apetecido bocadillo ancestral en Cañar

Si de comida ancestral se trata, en Cañar existe una larga lista de alimentos a base de maíz. Pan, tortillas, tamales con harina de este cereal o bebidas como el morocho o la sopa del conocido morochillo, además de humitas o chumales y los tamales, sin contar con la diversa variedad de mote cocido que se sirve solo o como acompañamiento de otras comidas.

Los cañaris cultivaron esta planta y se convirtió en la base alimentaria de esta civilización, según Ranti Chuma, estudioso de las comunidades indígenas.

El chivil es uno de los bocadillos más apetecidos por grandes y chicos.

A La Cafetería de Papi, ubicada en la Colón y Tarqui, desde muy temprano, especialmente cuando hace frío, llegan los clientes como José Luis Chimborazo, quien extraña lo que su mamá preparaba. “Desde guagüitos nos criaron con chivil, tortillas, mellocos, ocas y mashua, ahora ya nada de eso hay y salimos a comprar”, dijo.

En Cañar usan la hoja de huicundo, una especie de bromelia; en Gualaceo, la de achira. La primera con forma de bollo y la segunda de tamal.

Para Ana Calle Angamarca, quien mantiene esta cafetería con su hijo Henry Naranjo, la envoltura en huicundo desaparecerá, ya que es parte de los bosques protegidos y se controla su expendio.

Lo mismo dice Martha Castro, quien también vende esta golosina en una cafetería de la 28 de Mayo y Colón. Ella asegura que la envuelta en hoja de maíz es más sabrosa. (I)

Más datos Comida

Otro nombre En otras zonas de Azuay, como en Gualaceo, el chivil es conocido como chachi.

Preparación La técnica e ingredientes son los mismos que utilizaron los cañaris para prepararlos. Se hace una masa con maíz blanco, se agrega manteca de cerdo y se rellena con queso en hojas de huicundo.