El chocolate de la nueva generación

Después de siglos de exportación de sus mejores granos de cacao, Ecuador ha producido una nueva generación de chocolateros que los está convirtiendo en el chocolate de primera calidad. Paul Richardson ha probado las mejores barras del mundo.

La zona de cacaotera de Ecuador es para los expertos en chocolate como lo que Burdeos es para los amantes del vino. Costa de Marfil y Ghana lideran el mundo en la producción de cacao a granel - el material que va hacia Cadbury o la barra de Hershey - pero el cacao crecido en la franja de fértil llanura que va desde el Océano Pacífico hasta el pie de los Andes, En las provincias de Guayas, Esmeraldas, Manabí y El Oro, es un corte arriba. El cacao de arriba, como se conoce la variedad local, tiene aromas profundos, sutiles y inquietantes que recorren toda la gama de frutas tropicales y cítricas, frutos secos y bayas, flores y especias.

En el corazón de la zona del cacao, a una hora de Guayaquil, se encuentra Hacienda La Danesa, una finca de 500 hectáreas, que se especializa en el cacao de Arriba . La Danesa ha encontrado recientemente fama como un pionera en el “turismo de cacao”, con lo que los visitantes de la costa en un ferrocarril de vía estrecha. Al bajarse del tren, entran en un mundo diferente.

Una plantación de cacao es un arbolado artificial que parece poco familiar, incluso raro, a los ojos europeos. Los árboles son de poda baja y estrecha, con una corona de color rosado rojizo sorprendente de las hojas superiores. Los frutos hinchados, que no cuelgan entre las hojas, sino directamente del tronco, se envuelven en púrpura rojizo cuando es inmaduro, teniendo en tonalidades de color verde pálido, marrón, amarillo y naranja a medida que maduran. Al arrancarlos de la rama que se sienten pesados en la mano, su piel es tan profundamente estriada como una calabaza. Las plantaciones de cacao en esta región son atendidos por los jinetes - agricultores, llamados tradicionalmente los montubios .

A partir de la vaina de frijol Los frutos cambian de color a medida que maduran

En un anexo, los visitantes se les da una demostración de la fabricación del chocolate tradicional. Los granos de cacao en su pegajosa carcasa, blanco se fermentan en cajas de madera, se secan en el sol tropical, tostado y molido a un puré aceitoso. Los granos tostados tienen el color caoba de café de chocolate terminado, pero todavía sabor a tierra, levadura y amargo. Sólo cuando se añade el azúcar se produce el milagro, la liberación de los sabores ricos en tumbo a cabo como un genio de una botella.

Cuando La Danesa fue fundada en 1870, Guayaquil fue creciendo rápidamente gracias a un auge del cacao que creó una clase burguesa acomodada. A principios del siglo 20, una serie de plagas devastó las plantaciones; poderosos competidores - en particular Ghana y Brasil - entraron en el mercado y los precios se desplomaron. Sin embargo, un siglo más tarde, el cacao ecuatoriano es una vez más en aumento. China e India han cogido el gusto a chocolate, dando lugar a un enorme aumento de la demanda mundial - y no solo para la materia de mayor barata, lo que representa el 85% de la producción mundial, sino también para las variedades de alta calidad, como el cacao de Arriba , lo utilizan en pequeñas cantidades para dar profundidad e interés al chocolate comercial aburrido. Un creciente gusto por el chocolate oscuro también está impulsando la demanda de estos llamados “cacaos finos y sabor”, especialmente en Europa.

La industria del cacao ecuatoriano ha movido debidamente acelerar: según la agencia de exportación, PROECUADOR, los años 2007-11 se registró un crecimiento promedio anual del 14%. Mientras que Brasil sigue recuperándose de un brote de la enfermedad que se marchitó su cultivo en la década de 1990, hace tres años Ecuador se convirtió en el productor número uno de América Latina.

A medida que el apetito por el chocolate sublime de Ecuador crece, la estructura de la industria está cambiando, habas Tradicionalmente, los agricultores del mundo en desarrollo crecieron y fabricantes del mundo rico los convirtieron en barras. Pero una nueva generación de ecuatorianos chocolateros - 26 en el último recuento - procesa el cacao in situ. No estamos hablando losas del mercado de masas: estos son los chocolates que te llevan en un viaje, llevando el paladar el sabor intenso ondas de cítricos y frutos rojos salpicados con notas terrosas de nueces, cedro y tabaco. La mayor parte de las nuevas marcas tienen sus ojos en los mercados extranjeros, pero el gusto por el chocolate oscuro es la captura de forma local.

Más exitoso que los chocolates Pacari - 14 años en el juego y premiado regularmente en todas las ferias de chocolate europeos - y la República del Cacao, que tiene tiendas en toda América Latina y recientemente fue comprada por franceses en chocolate-meisters Valrhona. Pero la elaboración en el interior es Hoja Verde, una idea original de José Nicolás Vélez, un empresario con sede en Quito. Sus mercancías están hechas con cacao orgánico procedente de pequeñas plantaciones en la provincia de Esmeraldas; su embalaje idiosincrásico en colores del estallido swirly es tan sorprendente como los densos aromas de chocolate en sí, que perdura y resuena en la boca después de comer mucho.

Barras de estrellas galardonado de chocolate de Hoja Verde

La fábrica Hoja Verde no se encuentra en la zona del cacao tropical, pero sí en las tierras altas andinas de sub-región central del país, donde las temperaturas son la baja humedad y frío. El edificio se encuentra a pocos metros de un monumento que marca la posición de la línea ecuatorial. Es una espléndida coincidencia, pues este es ciertamente un chocolate que se extiende a dos hemisferios: Sur y Norte, gran cacao y chocolatería fina.

El interior tiene un olor rico, empalagoso y delicioso. Hasta ahora, por lo que al igual que todos los demás fábrica de chocolate en el mundo - pero para los estándares multinacionales se trata de una industria casera. Hoja Verde no competirá con Cadbury o Hershey, ni quiere luchar en la misma arena de  vuelos-choc. En las paredes de la oficina se cuelgan certificados enmarcados que atestiguan una fuerte demostración de Hoja Verde en la Academia de este año en los Premios de chocolate. Me gusto mi camino a través de la gama, decidiendo que la barra de estrellas es el 72%, cuyo sabor-trayecto dura el paladar de especias y vainilla con frutas tropicales (papaya, caqui), que termina en una alta nota de fragancia floral.

Tome ese Willy Wonka! Moler los granos de cacao en Chocolab De vuelta en Quito, visité a Vélez, que recientemente abrió Chocolab en la Plaza de la Independencia, en el centro de la ciudad colonial vieja, donde en la casa chocolateros crean barras a medida con ingredientes locales como el amaranto, haba confitada, cacahuetes caramelizados, Uvilla (aguaymanto) y fritos de maíz. Es un ejemplo de la creciente cultura de discernimiento de chocolate de Ecuador - otro ser los jóvenes chefs que están haciendo de cacao fino de aroma un ingrediente clave en la cocina contemporánea naciente del país. Juan José Morán de La Pizarra en Guayaquil crea platos salados como el ceviche de atún con el chocolate rallado Pacari; y al Quitu, donde el talento Juan Sebastián Pérez sostiene corte, el menú degustación de largo cuenta con una terrina de Hoja Verde 100% con una mousse de aguacate de la miel de flores y dulce helado de calabaza.

Por lo que la revolución continúa, aunque a medida que aumenta el consumo local - aunque parte desde una base baja: compara 300g anual de Ecuador por persona con 9 kg de Alemania. Las tendencias que se chocophiles quiere ver son el chocolate crudo, hecho con cacao sin tostar, el chocolate de la vendimia con un año específico de la producción y estrictos granos de chocolate a la barra de plantaciones individuales. En poco tiempo, parece seguro predecir, el nuevo Chocolate ecuatoriano estará en boca de todos.

Paul Richardson es el autor de “indulgencia: la búsqueda desinteresada de un hombre para el mejor chocolate del mundo”. Viajó a Ecuador con miravivatravel.com

Fotografías:  Juan Pablo Verdesoto.