El director del Instituto del Huevo: «Lo fácil fue decir que el huevo era malo»

El director del Instituto de Estudios del Huevo, Enrique Díaz Yubero, está al frente de esta entidad que se creó en 1996 cuando en la sociedad se había generalizado asociar ese alimento con el colesterol, un «mito» que está costando «tiempo» desmontar porque «lo fácil fue decir que el huevo era malo».

En base a ese contexto en el que se vio inmerso el alimento, nació el instituto, con el fin de «facilitar información científica y de calidad» al respecto, según señala en una entrevista con Efeagro. Para ello, cuentan con un consejo asesor científico de 60 expertos y una comisión delegada que trabaja sobre distintas áreas como la nutrición, el bienestar animal, la sostenibilidad o la innovación. También hacen análisis sobre tecnología de los alimentos, gastronomía o producción y alimentación animal.

Una labor con la que han intentado demostrar, entre otras cosas, que vincular unívocamente el huevo con el colesterol era injusto. «Se ha demostrado» que la presencia del colesterol en el organismo es «mucho más compleja» y está más entroncada a «hábitos de vida, ingesta de azúcares o falta de actividad física», enfatiza. En ese sentido, defiende la ingesta de huevo dentro de una dieta saludable y teniendo en cuenta que se trata de una proteína animal por lo que será más o menos necesario para una persona en función de las otras fuentes de proteína animal que ingiera a través de la carne y el pescado.

Se trata de alcanzar un «equilibrio» en la proteína animal y «no quedarse anclados» en el «famoso tres huevos por semana» porque ahora las recomendaciones científicas son «mucho más altas» en función de las necesidades de cada uno. Díaz subraya además que el consejo asesor científico es un organismo «totalmente independiente» en su labor y está compuesto principalmente por catedráticos aunque también por algunos miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y otras entidades.

Estuche con huevos. Efeagro

Su labor no ha cesado en estos, años con informes «en los que se analiza el papel del huevo en la dieta de los niños, de los deportistas o de las personas mayores». Ahora están elaborando un cuestionario de 100 preguntas-respuesta con interrogantes básicos sobre este producto. En el área de la seguridad alimentaria, destaca la «historia de éxito» para reducir la presencia de la bacteria salmonella en el huevo. Se han conseguido niveles de reducción «muy consistentes», cumpliendo los requisitos de la Unión Europea. La bajada relevante en el número de toxiinfecciones alimentarias por salmonella en huevos se ha producido «gracias al trabajo no sólo del Instituto si no de todo el sector».

La innovación es otra de las áreas sobre las que trabajan porque «se innova cada día» aunque pueda parecer que es un producto con poco margen de maniobra para ello. Una innovación que llega ahora con el impulso de los hidrolizados de proteína de huevo que sirven para elaborar natas a base de clara, lo que se suma a la irrupción en el mercado de los huevos de sabores como los de trufa.

Pero también hay margen para seguir apostando por nueva maquinaria en el proceso de producción, en la alimentación de las gallinas, en las instalaciones y en la reducción de emisiones de los Gases de Efecto Invernadero (GEI). El IEH también trabaja en el bienestar animal y de hecho ahora han solicitado la creación de un grupo operativo al respecto. Díaz incide en que son los granjeros los «primeros» interesados en el bienestar animal porque, «entre otras cosas, los animales con bienestar producen más y mejor».