Fermentación, secado y almacenamiento: la ecuación perfecta para un café de calidad

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y Colombia es el tercer productor de este fruto, lo que representa una importante fuente de ingresos para el país. Como commodity, esta materia prima se tuesta para comercializarla y emplearla para producir otros productos derivados. Es por ello que su precio se determina por la oferta y la demanda en los mercados globales, y puede variar significativamente según el tipo de café, su calidad y otros factores.

Según expertos, esta clasificación trae desventajas para los productores cafeteros, ya que los precios inestables pueden provocar pérdidas económicas; por ejemplo, si la oferta de café aumenta de forma repentina, el precio puede bajar y los productores podrían no alcanzar a cubrir sus costos de producción.

Vicente de Jesús Franco Bayona, magíster en Ingeniería – Ingeniería de Biosistemas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), explica que “dentro de la cadena de producción del café, los productores llegan a tener una distribución de cerca del 0,4 % de todo el valor generado, es decir que al comprar una taza de café se podría calcular que de lo que cuesta, solo el 0,4 % llegará al productor”.

Sin embargo eso no ocurre con el café de especialidad, que tiene unas características distintivas en sabor, aroma, acidez y cuerpo; las notas pueden ir desde frutales hasta florales. Estos granos se someten a un proceso riguroso de cultivo, cosecha, procesamiento y tostado para ofrecerles a los consumidores una experiencia sensorial única, y es por esa alta calidad que este café rompe con la norma del precio basado en la cotización de la Bolsa de Nueva York, ya que su valor se establece mediante acuerdos directos entre productores y compradores.

Teniendo en cuenta estas particularidades, el magíster tomó café arábica –una de las madres de las variedades en el país–, creó e implementó un diseño experimental que le permitió establecer una relación entre parámetros poscosecha y calidad de la bebida. Su propósito fue proporcionar sugerencias y protocolos para que los productores puedan replicar prácticas eficientes y producir café de manera sostenible.

En este estudio se evaluaron parámetros de calidad fisicoquímicos y sensoriales en 18 tratamientos de café, utilizando la metodología de la SCA. Se consideraron variables como el tiempo de fermentación –entre 72 y 120 horas–, el porcentaje de sombra durante el secado –entre 0 y 65 %– y el tiempo de almacenamiento del grano antes del consumo –entre 20 y 90 días–. Además se recolectaron datos sobre diversas variables, como temperatura, pH y actividad del agua, durante diferentes etapas del proceso.

El procesamiento se llevó a cabo en Santa Marta, en donde las condiciones climáticas –con temperaturas cercanas a los 30 °C y precipitaciones poco frecuentes– eran favorables para el secado del café. “Esta metodología me permitió optimizar el volumen de café durante la etapa experimental e identificar el impacto de la fermentación, el secado y el almacenamiento en la calidad final de la bebida”, señala el investigador.

Los resultados revelaron una interesante relación entre las condiciones de procesamiento y las notas específicas del café. Por ejemplo, se encontró que, a mayor tiempo de fermentación, aparecían notas como maracuyá, vino, manzana y caña.

Además el experto identificó la influencia negativa del tiempo de almacenamiento en la calidad del café: cuanto más tiempo se almacenaba, más disminuía la calidad debido a la oxidación de los aceites esenciales. “La ecuación clave para obtener un café de calidad está en el equilibrio entre todas las variables. Los mejores resultados se obtuvieron con 96 horas de fermentación, un secado del 65 % y un tiempo de almacenamiento de 55 días”, precisó el magíster.

Y es que dichos factores son indispensables para obtener un café de calidad. Por ejemplo la fermentación es un proceso complejo de degradación de azúcares realizado por los microorganismos; estos azúcares se transforman en compuestos más simples y así es como se empieza a formar el sabor del café. Por otro lado, exceder el tiempo de almacenamiento puede deteriorar el café hasta que pierde las notas que tenía al principio.

A pesar de que este proceso experimental fue pensado para las condiciones climáticas de Santa Marta, el investigador señala que puede ser adecuado y aplicado tanto por pequeños como grandes productores.