INTERNACIONAL: Científicos usan fruta amazónica para enriquecer harina de yuca

• Fruta amazónica, rica en vitamina C, camu-camu enriquece nutricionalmente harina de yuca, da más sabor y añade valor.
• Investigación probada técnicas avanzadas y métodos de producción simples y de bajo costo.
• Estudie la pulpa reutilizada y los residuos de jugo de camucam.
• Camu-camu puede ser interesante aditivo para otras harinas y alimentos.
• Un estudio puede aumentar la industrialización de los productos amazónicos de la agricultura familiar y el extractivismo sostenible.
• El producto es capaz de fortalecer la agricultura familiar, generar empleo e ingresos.

Investigadores brasileños descubrieron que la adición de camu-camu a la harina de yuca amarilla es capaz de enriquecerla nutricionalmente, hacerla más atractiva para el paladar y agregar valor al producto. Deshidratados bajo diferentes métodos tecnológicos, como la liofilización y naturalmente a la luz solar, los residuos agroindustriales de frutas de camucamu, añadidos a la harina de yuca, aumentaron significativamente los productos finales, especialmente la coloración y concentración de antioxidantes.

El estudio sobre el desarrollo de productos basados en frutas y residuos se benefició del procesamiento de camu-camu fue realizado por Pedro Vitor Pereira Guimaráes durante su doctorado en el Programa de Posgrado en Bionorte Bionorte (Belém, PA), en asociación con la Universidad Federal de Roraima (UFRR), Embrapa Roraima (RR) y Embrapa Instrumentao (SP), en asociación con la Universidad Federal de Roraima (UFRR), y Embrapa Instrumentao (SP), en asociación con la Universidad Federal de Roraima (UFRR), en asociación con la Universidad Federal de Roraima (UFRRAgência de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado do Amazonas). Según Guimaráes, la investigación tenía como objetivo formular y caracterizar las harinas bajo diferentes métodos de secado, derivados de frutas o residuos agroindustriales de camu-camu.

Sobre la base de los experimentos realizados, los investigadores creen que la harina camu-camu tiene el potencial de enriquecer otras harinas y alimentos, con buena aceptación regional y potencial internacional. El producto desarrollado y sus posibilidades de uso pueden fortalecer la economía local, generar empleo e ingresos, especialmente para la agricultura familiar y los programas para las mujeres rurales de la región. Además, es capaz de contribuir significativamente a la seguridad alimentaria y nutricional proporcionando dietas con alto valor nutricional, enriquecido a partir de productos nativos y populares.

Guimaráes señala que aún deben realizarse futuras pruebas para mejorar la elaboración de harinas de camu-camu y su incorporación a los nuevos alimentos, así como la verificación de la aceptabilidad de estos nuevos productos, pioneros en la investigación.

Formulaciones probadas

El camu-camu, fruta desgarrada de rojo, típica de la región amazónica, es una fuente natural de minerales y antioxidantes, especialmente los altos niveles de vitamina C. También conocido como caza o agua de araá da, el pequeño/medio árbol crece en áreas de llanura inundable, lagos y ríos, con ramas y raíces sumergidas, con alto potencial para la economía local y relativamente poco explorado.

Para Guimaráes, los mayores retos de la investigación fueron destacar las posibilidades de uso de residuos y materiales orgánicos, alinear el estudio con la política nacional de residuos sólidos, permitiendo destinos ambientalmente apropiados, especialmente para este tipo de material de interés biotecnológico, con alto potencial nutricional y que se agregaría a otros procesos de producción.

El investigador encontró que, con base en la validación estadística, la harina de yuca enriquecida con diferentes dosis de harina de camu-camu se vio afectada positiva y significativamente, especialmente en el aumento de la coloración de los productos finales, así como en el contenido de sólidos solubles y totales, y en el contenido de antioxidantes, entre ellos, ácidos ascóbicos y cítricos.

Los resultados del estudio mostraron que las dosis probadas pueden ser modelos con cualidades organolépticas deseables. Las formulaciones se produjeron con harina de yuca añadieron cinco dosis porcentuales de harinas de camu-camumu: 0% (testí/control), 5%, 25%, 50% y 100%.

Las harinas obtenidas de la transformación de camumu presentaron una concentración satisfactoria de macro y microelementos, superando los resultados comúnmente referenciados en la literatura sobre residuos agroindustriales de pulpas de fruta congeladas, fruta fresca, productos en polvo bioprocesados y otras frutas, dice Guimaráes.

Con esto, los investigadores esperan obtener un alimento enriquecido y estable que se pueda consumir de diferentes maneras, considerando las propiedades organolépticas, funcionales y agroindustriales que tiene el camu-camu.

Foto de Ronaldo Rosa

Diferentes procesos

Los frutos fueron recolectados a orillas del Lago Morena, en el municipio de Cantá, en Roraima, y transportados a Embrapa Roraima, en Boa Vista, donde fueron seleccionados, saneados, beneficiados, procesados y caracterizados.

El estudio se centró en la posibilidad de un uso integral de material a diferentes niveles tecnológicos y diversos procesos de secado, para satisfacer la demanda de agronegocios familiares locales en el desarrollo de productos funcionales, además de enriquecer un alimento ya bien aceptado en la región amazónica.

Aunque se han probado diferentes técnicas, la harina camu-camu obtenida a través del proceso de liofilización presentó los mejores resultados. La liofilización es un método de deshidratación en el que se evapora el agua congelada de un alimento sin pasar por el estado líquido. Es decir, es la transición directa de la fase de sólido al gas, sin perder las propiedades.

En este estudio, sin embargo, como una forma de ampliar las posibilidades respecto a las tecnologías accesibles a la agroindustria familiar, los frutos y los residuos agroindustriales generados en la producción de pulpa y jugo también se deshidraciaron naturalmente al sol, utilizando horno solar artesanal, así como horno eléctrico y horno eléctrico convencional, permitiendo la replicación a diferentes niveles tecnológicos.

Métodos eficaces

Tanto los métodos de costo más simples como los más bajos y la deshidratación mediante el secador de congelación dieron lugar a formulaciones estandarizadas con buenas características deslumbarables, con cualidades deseables para el mercado nacional y extranjero.

Estos resultados destacan la eficacia de los diferentes métodos de secado de camucamu como método de conservación, con énfasis en la liofilización, facilitando la creación de productos de alta calidad y valor añadido, con mayor atractivo del mercado y una vida útil prolongada, enfatiza el nuevo doctor.

El investigador de Embrapa Edvan Alves Chagas, investigador de la investigación, cree que el secado solar puede ser una alternativa económica a los frutos camu-camu y los residuos generados en el tratamiento, debido a su bajo costo y alta calidad, especialmente en áreas con disponibilidad de sol a lo largo del año, como las regiones productoras de camu-camu.

Seca naturalmente permitió una notable reducción del contenido de agua, tanto las frutas camu-camu y los residuos orgánicos generados durante el procesamiento, resultando en una consistencia similar a la harina. Esto no sólo aumenta su fecha de vencimiento, sino que también reduce el impacto ambiental, minimizando los residuos, dice Chagas.

Industrialización de los frutos

Para la investigadora de Embrapa Instrumentation (SP) María Fernanda Berlingieri Durigan, co-supervisora del estudio, los métodos de procesamiento de la harina a base de frutas enteras o residuos agroindustriales de camu-camu son una excelente alternativa para la industrialización de este fruto, especialmente en regiones productoras de forma natural, siendo un uso viable de sus cualidades agroindustriales y nutricionales.

Creemos que los productos secos obtenidos y evaluados en esta investigación tienen atributos interesantes y pueden ser una oportunidad económica importante para su aplicación en las industrias agrícolas y alimentarias de roraimenses y amazónicos, especialmente para las agroindustrias familiares y proyectos relacionados con las mujeres rurales, dice el investigador.

Agrega que la harina camu-camu, como aditivo alimentario e ingrediente nutricional, tiene numerosas posibilidades de uso, tanto individuales como incorporadas en diversas recetas.

El estudio contó con el apoyo de la Coordinación para la Mejora del Personal de Educación Superior (Capes), el Consejo Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) y Embrapa. Los artículos de Guimaráes ya están disponibles en sistemas Embrapa, como este. Una de las obras se encuentra en la revista Cuadernos de Educación y Desarrollo, de Europub European Publications, con sede en Portugal, en la que participan autores de diferentes instituciones de investigación y enseñanza del país.