La refrigeración disminuye los aromas del banano

Los plátanos son una de las frutas más populares del mundo. Pero cómo se almacenan antes de llegar a los estantes de las tiendas de comestibles puede afectar negativamente a su sabor y olor. Ahora, en un estudio que aparece en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS, los científicos informan que las temperaturas frías suprimen la actividad de las proteínas que desempeñan un papel clave en la formación de los distintos aromas del banano.

Dicen que este descubrimiento podría conducir a mejoras de la fragancia y el sabor de la fruta.

Miles de millones de bananas se devoran en todo el mundo cada año. Un estadounidense típico come alrededor de 11 libras de esta fruta anualmente, de acuerdo con el Departamento de Agricultura de EE. UU. La mayoría de las bananas se cultivan en el extranjero, lo que significa que deben alcanzar las costas de los Estados Unidos intactas, deben enviarse en contenedores refrigerados. Aunque el enfriamiento retrasa la maduración, también puede dañar la fruta y atenuar su aroma.

Previamente, los investigadores encontraron que las proteínas llamadas factores de transcripción (TF), que ayudan a regular la actividad de ciertos genes, están involucradas en la maduración de la fruta. Sobre la base de este trabajo, Jian-fei Kuang y sus colegas querían averiguar si un conjunto particular de TF desempeña un papel en la amortiguación de los aromas en los plátanos refrigerados o refrigerados.

Los científicos almacenaron plátanos verdes recién cosechados en frío o a temperatura ambiente. Una vez retirados del almacenamiento, los plátanos enfriados maduraron más lentamente que los que se habían almacenado a temperatura ambiente, y tenían un sabor desagradable. En una serie de experimentos, el equipo de investigación descubrió que la refrigeración disminuía la actividad de los genes formadores de aroma durante la maduración. Cavando más profundo, detectaron un par de TF llamados MabZIP4 y MabZIP5 que parecen jugar un papel importante en la activación de estos genes. Los investigadores concluyen que una mejor comprensión de este proceso regulatorio podría conducir a estrategias para que los plátanos huela aún mejor.