Polen mejoraría color de la carne de las truchas

Al incluir en la dieta de estos peces aceite vegetal enriquecido con los carotenoides extraídos del polen apícola, mejoró la pigmentación de su carne, se incrementaron ciertos parámetros de crecimiento –ganancia en peso y longitud– y aumentó su durabilidad al conservarlos congelados.

Aunque los resultados relacionados con el color de la carne de trucha no fueron mejores que los conseguidos actualmente con los suplementos sintéticos que se les dan de manera convencional, los obtenidos a partir del polen muestran que esta puede ser una prometedora fuente de colorantes de origen natural que se debería seguir estudiando.

A esta conclusión llegó Erwin Giovanni Torres Sánchez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien adelantó este proyecto para evaluar si el polen fabricado por las abejas en departamentos como Cundinamarca y Boyacá podría ser una fuente rica en pigmentos, además de que es un superalimento por su alto contenido de proteína, carbohidratos, fibra dietaria y ácidos grasos esenciales.

Se trata de un producto importante en la acuicultura, ya que las truchas tienen la incapacidad natural de sintetizar carotenoides, que son los pigmentos orgánicos que les dan el conocido color naranja de su carne. Cuando las truchas están en los ríos suplen esta necesidad al incluir en su dieta crustáceos o peces pequeños, algo que no pueden hacer cuando son cultivadas en estanques.

En estos casos, durante las cuatro semanas antes del sacrificio, los acuicultores adicionan a la alimentación de los peces pigmentos sintéticos que son más costosos con respecto al concentrado que se utiliza para criarlos hasta ese momento. Se trata de una situación en la que el polen también representaría una alternativa más económica por su alta producción en el país.

El altiplano cundiboyacense es un referente mundial en la obtención de polen, debido a que sus condiciones climáticas y agroforestales permiten una floración durante todo el año, lo que facilita que la producción de la apicultura en la región sea alta en comparación con los principales países exportadores del mundo como España, Portugal o China, cuyas colmenas generan alrededor de 15 kg por colmena al año.

“En Colombia estamos hablando de que una colmena puede llegar a producir hasta 50 kg de polen al año”, señala el investigador, quien añade que desde el grupo de investigación Acuicar, liderado por el profesor Héctor Suarez y del que cual él forma parte, encontraron que al tamizar ese producto es multicolor, ya que en el país este es colectado por las abejas de diferentes plantas cuando las polinizan.

Entre estos colores, los tonos rojos y naranja fueron colectados para el proyecto del investigador Torres y se extrajeron los carotenoides por arrastre para colorear un aceite vegetal, método en el que se evitó utilizar solventes que pueden resultar nocivos para la salud, lo que lo hace un proceso más amigable con el medioambiente.

Este aceite se usó en dos de las cuatro dietas evaluadas en el estudio, a las cuales se les añadió en concentraciones de 25 y 50 partes por millón al concentrado sin pigmento con el que suele alimentar a las truchas durante su crecimiento. Estas fueron denominadas como Polen 1 y Polen 2.

Además se trabajó con dos dietas de control para comparar los efectos: una, en la que se le agregó al alimento solo aceite vegetal sin los carotenoides del polen, y otra en la que se adicionó el aceite vegetal y astaxantina sintética, que es el colorante convencional que suelen emplear los acuicultores.

Con estas preparaciones se alimentó a las truchas durante ocho semanas, a lo largo de las cuales se monitorearon parámetros de crecimiento como la ganancia de peso y la longitud de los peces. Después de esto, las truchas se sacrificaron y almacenaron en refrigeración para las pruebas de durabilidad.

Crecieron más

Entre los resultados de la investigación se obtuvo, por una parte, que la salud de los animales no se vio afectada al incluir el aceite con los carotenoides del polen en su dieta, y por el contrario, se vio que en los muestreos que se tomaron cada 14 días se presentaron mejores resultados en ganancia de peso y crecimiento en las truchas alimentadas con estas dietas.

En cuanto al color de la carne, después del sacrificio se encontró que aunque el colorante sintético presenta mejores resultados, el aditivo natural a partir del polen apícola también consigue una coloración rosa superior en comparación con las truchas a las que no se les suministró ningún tipo de carotenoide.

Las dietas con polen tampoco afectaron el sabor o la textura de la carne, factores que se evaluaron en un panel de 60 personas a las que se les dio a degustar filetes de las truchas tratadas. Así mismo, las pruebas de durabilidad de la carne mostraron que las truchas alimentadas con el polen retardan hasta tres días la degradación de su carne en comparación con el aditivo sintético.