Salvado de arroz blanco rico en grasa (17% EE)

Es el subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtención de arroz blanco para consumo humano. La producción mundial de cilindro de arroz se estima en unos 50 millones de Tm por año, estando localizada principalmente en el Sudeste asiático y Australia. La producción española es bastante reducida y se consume a nivel local (Levante y Andalucía).

El salvado de arroz está constituido por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden del 8% del peso del grano. En el proceso se obtienen además la cascarilla (20% del peso del grano), rica en fibra (65% FND) y en cenizas (20%, principalmente sílice), y arroz partido.

La composición del salvado varía según su origen, especialmente el nivel de grasa. Así se ha observado una proporción de extracto etéreo más elevada en muestras australianas (22% sobre MS), que en muestras procedentes del Sudeste asiático (16%) o de California (13,5%).

Además, en numerosas ocasiones el producto de importación que se ofrece procede de partidas previamente desengrasadas. El salvado puede ser adulterado con cascarilla, lo que reduce notablemente su valor nutritivo, dada la escasa concentración en nutrientes digestibles de ésta.

El salvado de arroz es una buena fuente energética en todas las especies, y sobre todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-17%) y su apreciable contenido en almidón (21-30%). Tiene también un notable contenido en proteína, con una composición en aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada. Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos. Su contenido en calcio es bajo, aunque en algunas partidas puede elevarse notablemente por la adición de carbonato cálcico.

La principal característica del salvado de arroz es su alto contenido en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico). Además, contiene una lipasa capaz de hidrolizar los triglicéridos. En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado, especialmente en zonas de clima cálido y húmedo, y donde las condiciones de almacenamiento no sean adecuadas. En algunas circunstancias se han observado niveles de oxidación de un 10% a las pocas horas de obtenerse el producto.

La adición de antioxidantes ayuda a prevenir el problema, pero deben añadirse inmediatamente después del proceso de fabricación, y en cualquier caso no impiden la presencia de un elevado contenido en ácidos grasos libres. Otras alternativas son la extracción del aceite, lo que reduce su valor energético, y su granulación posterior, o el tratamiento del salvado a altas temperaturas (extrusión, expansión) para inactivar la lipasa.

En cualquier caso, la principal recomendación es que se consuma muy fresco.

El elevado contenido en grasa poliinsaturada plantea también problemas en la alimentación de vacas de leche (por sus efectos negativos sobre la digestión de la fibra) y en piensos de acabado de monogástricos (por su efecto sobre la calidad de la canal). En éste último caso debe tenerse en cuenta que el efecto del ácido linoleico sobre la calidad de la grasa producida se pone especialmente de manifiesto para valores superiores de linoleico a un 15% del total de la grasa corporal. La norma general para evitar los problemas de grasa líquida es mantener la concentración de ácidos grasos poliinsaturados de la dieta por debajo de un 1,6%.

Debido a la gran variabilidad del contenido en grasa según orígenes, es muy importante valorar correctamente este parámetro en el control de calidad ya que con contenidos elevados, incluso superiores al 20%, su valor energético aumenta considerablemente. El subproducto de arroz que normalmente se importa es el salvado de arroz desengrasado. Se presenta habitualmente granulado para facilitar su manejo. Este subproducto es de más fácil conservación que el salvado pero su nivel energético es muy inferior.