Tradición porcina en la "Puerta Andina del Ecuador"

Los domingos, en varios puntos de la ciudad de Tulcán, la venta del conocido ‘hornado carchense’ atrae a locales y ajenos, quienes saborean el crocante del chicharrón, el gusto saladito de la carne y el caldo, así como el inconfundible sabor de las papas y mote, que componen el plato.

En el Mercado Eloy Alfaro, conocido popularmente como Cepia, dos locales comerciales expenden el inconfundible ‘hornado carchense’ con el toquecito casero.

El aroma inconfundible del platillo se percibe en este sitio. En el puesto número 26, esbozando una sonrisa, con paciencia y gentileza está doña Clemencia Burbano, quien prepara y vende esta delicia local desde hace 30 años.

Relata que esta labor la inició desde muy joven, bajo la tutela de doña Rosa Guerrero, con la que formó sociedad durante 15 años.

En aquel entonces, cuenta, en los bajos del mercado se vendía el hornado, pero más adelante los puestos subieron a la plataforma actual. En un momento de su vida, Clemencia sufrió la pérdida de su esposo y enfocó su trabajo hacia el cuidado de sus cuatro hijos.

Un ‘toquecito’ casero

“Voy a la feria, compro el chancho, lo hago pesar. Busco unito que sea de 90 kilogramos. Después lo voy a dejar al camal y más tarde me lo van a dejar a mi casa ya faenado”. Es así como doña Clemencia inicia la selección de su materia prima. Posterior, con ayuda de dos personas, retiran la grasa del chancho. Esto sucede bajo su mirada atenta.

Más adelante, para dotarlo de su sabor inconfundible, procede a colocarle condimento, que dice tiene un ‘toquecito secreto’. Después de adobado, al intenso calor del horno de leña se deja horneando el chancho, para que su carne sea jugosa y tierna. “Yo lo pongo el sábado, lo dejo toda la noche y al otro día está listo para servirse”.

El plato fuerte

Entre tanto, la faena dominical inicia desde las 07:00 en el Cepia. Doña Clemencia prepara dos chanchos. Los comensales aguardan impacientes a servirse dicho platillo típico. Algunos portan recipientes plásticos, ollas u otros implementos para llevar a casa el hornado, mientras que otros deciden ‘devorárselo’ en el mercado.

Este tradicional platillo se sirve con mote y papas cocidas. También el comensal puede optar por tortillas de papa. Se agrega lechuga, el ‘caldito’, varios pedazos de hornado y una buena porción de cuero. A esto se lo acompaña con el inseparable ají con cebolla, que también es ‘receta secreta’ de Clemencia.

¿Qué hay de sus precios?

Sobre sus precios, explicó que van desde 2.50 dólares hasta lo que solicita el cliente, pero básicamente dispone de un platillo de 3.00 y con tortillas de papa a 3.50 dólares.

“Lo que también más les gusta llevar son las patas, el cuero, el huesito de leche o el espinazo. Vienen los clientes, saludo con ellos, les doy un pedacito de cuero o carnecita mientras esperan”, menciona la amable casera.

Por otro lado, con su trabajo consiguió hacerse de dos casas y brindar educación de sus cuatro hijos. “A pesar de que soy de la tercera edad me siento contenta, me siento joven trabajando con el hornado”, explicó.