La harina de pescado es considerada la fuente primaria de proteína, en los alimentos balanceados para los animales que se manejan en sistemas controlados, siendo por tanto ampliamente utilizada en dietas para aves, cerdos y ganado, nombrados en orden de importancia.
En el caso de la acuicultura, este insumo es esencial en las dietas completas para cultivos intensivos y en menor grado para semi intensivos, ya que para satisfacer los elevados requerimientos nutricionales de los peces se necesitan altos niveles de proteína de alta calidad, con adecuados balances de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes que la harina de pescado puede proporcionar.
Debido a que este insumo normalmente es caro, afecta notablemente el precio del alimento terminado, por lo tanto la tendencia actual es reducir al máximo su uso sustituyéndolo con proteínas alternativas más baratas, obtenidas de diferentes fuentes, principalmente de origen vegetal; sin embargo, todavía no se han desarrollado dietas sin harina de pescado que sustituyan con ventaja a las preparadas con ella, por lo que se hace necesario seguir investigando a fin de identificar materiales alternativos.
De acuerdo con New (1987), la harina de pescado se puede producir mediante procesos rústicos o utilizando instalaciones sofisticadas, lo cual va a influir en la calidad del producto y su precio; esta calidad varía ampliamente de acuerdo con el tipo de material utilizado. En este sentido, se puede hablar de harina blanca, preparada a partir de peces no grasos y residuos de pescado, secados en hornos y molidos; la llamada harina café se prepara cociendo la materia prima, pasarla para extraer el aceite y posteriormente secarla en un horno a vapor y molerla. Este proceso afecta la calidad de la harina, ya que un sobrecocimiento daña la calidad de la proteína, mientras que un cocido deficiente favorece la contaminación con bacterias tales como Salmonella.
Adicionalmente, harinas de mala calidad pueden ser adulteradas con uréa para elevar su contenido de nitrógeno no proteico y enmascarar su deficiencia durante los análisis bromatológicos. En los últimos años se han detectado problemas nutricionales en la industria avícola derivados del uso de harinas de pescado de mala calidad provenientes de pescado de carne roja como la caballa, la sardina, la anchoveta etc., las cuales generan el llamado “vómito negro” y que es atribuido a la presencia del tóxico L-Mollerosina, formado debido a una reacción entre la histidina o la histamina (compuesto derivado de la histidina que se forma por la acción de microorganismos al perder frescura el pescado) con la lisina, reacción favorecida por el sobrecalentamiento (135°C) de la harina en el secador; sus efectos se han estudiado principalmente en aves, y se recomienda que el alimento terminado no tenga más de 0.2 ppm de mollerosina como máximo permisible para dietas para pollos (Osuna, 1988). En peces hay evidencias de que la L-Mollerosina puede provocar alteraciones a la mucosa intestinal (hemorragias, necrosis) y atrofia de la capa muscular del estómago, reduciendo en consecuencia el crecimiento de los peces. Se ignora su efecto en otras especies como los crustáceos (Com. Pers. Emilio Castro).
Por lo general, los países de América Latina que cuentan con costas mantienen una industria de fabricación de harina de pescado, sin embargo, la cantidad y calidad del material producido varía grandemente entre ellos, debido a los métodos de fabricación y las especies que sirven de materia prima. La tecnología de fabricación afectará la calidad de la harina, influyendo sobre su contenido de humedad y proteína, digestibilidad, contenido de lípidos y antinutrientes, así como su granulometría; las especies utilizadas influirán sobre el contenido de aceite de la harina, minerales y granulometría (huesos), principalmente. La mejor manera de asegurarse de la calidad de la harina utilizada, es conocer el tipo de proceso de su fabricación y los controles de calidad aplicados en la fábrica y país de origen, además de los análisis que se deben de realizar por el usuario para confirmar que el alto precio pagado por la harina corresponda con la calidad esperada.
En las costas del Pacífico de Sudamérica, se haya establecida la industria elaboradora de harina de pescado más importante de la región, produciendo harinas de alta calidad para exportación a partir de anchoveta y sardinas principalmente. Los países más importantes por volúmenes de producción son Perú, Chile y Ecuador, que satisfacen su propia demanda y exportan grandes cantidades. En los últimos años su producción se ha visto afectada por fenómenos ecológicos y climáticos, particularmente el del “Niño”, reduciéndose la producción de harina y las exportaciones, lo cual ha afectado significativamente a la industria elaboradora de alimentos balanceados.
