Los amantes del vino suelen tener sus propias preferencias: algunos prefieren las dulces notas de chocolate del Malbec de Argentina, mientras que otros se sienten atraídos por el especiado y afrutado Cabernet Sauvignon del Valle de Napa. Los conocedores del vino creen firmemente que el suelo en el que se cultivan las uvas determina su sabor. ¿Pueden las comunidades microbianas del suelo afectar el sabor? Los científicos están buscando la respuesta a esta pregunta.
En un
estudio reciente publicado en la revista New Phytologist, la estudiante del Instituto Cooperativo de
Investigación en Ciencias Ambientales (CIRES) de Boulder de la Universidad de Colorado, Corrine Walsh, y el becario postdoctoral de CIRES, Noah Firer, realizaron uno de los primeros experimentos para determinar si los
microorganismos del
suelo, como
bacterias y
hongos, probar la
cosecha. Su objetivo: el picante de las
semillas de mostaza.
“Sabemos que los microbios y las plantas se comunican a través de sustancias químicas. ¿Podrían estos químicos afectar el sabor de las plantas? Creo que es una pregunta interesante”, dice Walsh.
Investigaciones anteriores han confirmado que las propiedades del suelo influyen en las características de las plantas, como el crecimiento, los ciclos estacionales, la resistencia a enfermedades y la absorción de nutrientes. Sigue siendo un misterio si los microbios del suelo afectan el sabor de la planta. Probar esto es difícil: estudios anteriores han analizado plantas cultivadas en diferentes lugares y regiones, lo que dificulta aislar el papel de los microbios por sí solos.
“A menudo se argumenta que los tipos de microbios que se encuentran en el suelo deberían influir en el sabor de los cultivos”, dijo Firer, quien también es profesor en el Departamento de Ecología y Biología Evolutiva. “Nos propusimos probar esta afirmación, pero no fue fácil: los microbios del suelo son difíciles de estudiar”.
Walsh y Firer decidieron adoptar un enfoque único: cultivaron plantas de mostaza en un invernadero mientras las inoculaban con un inóculo líquido de microbios de los suelos de álamos, artemisas, bosques de pinos y pastos agrícolas, todo en Colorado. El suelo, la temperatura, el riego y los nutrientes se mantuvieron constantes; sólo cambiaron los microbios.
Los investigadores eligieron la mostaza porque es fácil de cultivar. La mostaza pertenece a la familia de las crucíferas, que incluye el brócoli, el repollo y el rábano picante, vegetales picantes y amargos. Estos sabores picantes y amargos, así como el sabor picante de las semillas de mostaza, provienen de los glucosinolatos, sustancias químicas que ayudan a las plantas de Brassica a defenderse de las plagas de insectos.
“Cuando los cocinas, tienen ese olor a azufre”, explica Walsh. “Los glucosinolatos contienen un compuesto de azufre, y eso es lo que hueles cuando cocinas”.
Después de recolectar las semillas de mostaza, los investigadores probaron su acritud midiendo la concentración de glucosinolatos en las semillas de mostaza para observar diferentes químicos de sabor.
“Investigamos la relación entre taxones o genes de microbios de la rizosfera y la química del sabor de las semillas. Se reveló una relación entre la composición de la comunidad microbiana de la rizosfera y la concentración del principal glucosinolato, el alilo, en las semillas. Además, identificamos taxones de rizosfera específicos que predijeron las concentraciones de alilo en las semillas e identificamos genes funcionales bacterianos, es decir, genes del metabolismo del azufre, que podrían explicar parcialmente las asociaciones observadas. Pero en parte, porque aún quedan muchas incógnitas, como por ejemplo, ¿por qué la mostaza se calienta más en respuesta a la exposición a ciertos microbios? Sin embargo, este trabajo amplía nuestra comprensión de las muchas formas en que los microbios del suelo pueden influir en las plantas. Existe entusiasmo por el uso de inoculantes microbianos (“probióticos”) para otros fines, como proteger los cultivos de la sequía o aumentar el rendimiento de los cultivos. Es posible que estos alimentos también influyan en el sabor”, concluye Walsh.
