La miel de caña invertida no se cristaliza con el paso del tiempo, ya que presenta una mayor inversión de la sacarosa. Se obtiene en el trapiche panelero por evaporación del jugo de la caña de azúcar clarificado manteniendo todos sus componentes, hasta obtener un líquido altamente viscoso, transparente, en coloraciones ámbar, marrones o rojizas, según la variedad de caña utilizada, de olor y sabor característico, con una concentración de sólidos solubles de 70 a 80 °Bx.
Esta Oferta Tecnológica (OT) para la producción de mieles de caña invertidas en el trapiche panelero, recomienda implementar rigurosos programas de buenas prácticas de manufactura e higiene; el uso de caña de azúcar madura con adecuado manejo agronómico que permitan obtener jugos con un pH igual o superior de 5,2; un apronte máximo de 5 días, una extracción del jugo mínima del 60 %, el uso de prelimpiador y floculantes sin modificación de pH con cal o bicarbonato para la limpieza del jugo; acidificar con ácido fosfórico o cítrico; el uso de invertasa comercial producida a partir de levadura de Saccharomuyces cerevisiae si se requiere el empleo de enzima para aumentar la inversión y un mayor tiempo de concentración.
La OT Miel de caña invertida está dirigida a productores y agroindustriales de caña de azúcar para la producción de panela o miel de caña, principalmente a aquellos que siembran en suelos ácidos y baja diferencia de temperatura del día y la noche, condiciones que son apropiadas para la producción de miel de caña invertida. Esta OT es una alternativa para los productores que hacen frente a los requerimientos del mercado en la producción de panela en molde y que están buscando diversificar su portafolio con productos como panela líquida, saborizada, etc., para incrementar sus utilidades.
