La gran mayoría de los granos de cereal, y en especial los del trigo, tienen diferentes proporciones de gluten que, muchas veces, no alcanzan a los valores mínimos requeridos por la industria para emplearse en panificación y son, severamente, castigados por el mercado.
Este trabajo busca profundizar este tema y evaluar, cuando los granos tienen bajos niveles de gluten, las posibilidades concretas de transformarlos en carne o leche con excelentes resultados productivos y económicos.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable cuando se encuentra en niveles adecuados. El gluten de trigo está formado, principalmente, por 2 proteínas las gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).
Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Mientras que, las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin romperse.
Propiedades nutricionales del gluten
Las proteínas del gluten son de baja calidad para el ser humano por su bajo valor nutricional y biológico. Tienen deficientes niveles de un aminoácido esencial como la lisina. En total hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación.Clasificación de los granos por su contenido en gluten
En el CUADRO 1 se muestra cuáles son los granos que contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son variedades o híbridos del trigo.
La proteína principal del gluten de centeno se llama secalina, de la avena avenina y la de la cebada es la hordeína. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.
En el CUADRO 2 se presentan los niveles normales y mejorados de un grano de trigo y sus harinas para cumplir con los requisitos de la panificación.
De las proteínas del trigo, el 85% está formado por “gluten” y el 15% restante son proteínas “sin gluten”. Eso significa que, si el grano de trigo tiene menos de 11% de proteína total, no contiene el nivel mínimo de gluten seco (9%) para que sus harinas tengan adecuadas propiedades panificadoras.
Cuando se obtienen altos rendimientos de trigo (kg/ha), en especial aquellos que superan los 5000 kg/ha, normalmente sus granos pueden tener niveles de proteína iguales o inferiores al 10% y los niveles de gluten de esos trigos pueden ser inferiores al 9%, por ende, son castigados comercialmente o directamente no son recibidos por los acopiadores. Sin embargo, estos granos tienen adecuados niveles de energía. En otras palabras, estos trigos que no son demandados por el mercado, por sus bajos niveles de gluten, son excelentes para transformarlos en carne o leche.
2° trabajo experimental1:
