Autor/es: Dr.C. (Ing. Agr. M.Sc. PhD.) Aníbal Fernández Mayer
Los forrajes naturales (o buenezas), además de resolver la alimentación del ganado vacuno, ovino y caprino en regiones con clima y suelos difíciles (áridas, semiáridas y subhúmedas), permiten realizar diferentes tipos de comidas “gourmet”. En este informe se describen las características nutricionales y recetas de cocina que se pueden elaborar con un grupo muy amplio de “buenezas”.
A los fines de unificar un mismo lenguaje culinario, antes de entrar en detalle de las diferentes recetas, se mencionan distintos términos empleados en la cocina a nivel internacional.
Aderezos
El aderezo es una receta muy sencilla que resulta de mezclar sal, aceite y vinagre o limón. En lugar de aceite se puede usar crema, yogurt o mayonesa.
Como una variante se puede agregar mostaza, crostones de pan, galletitas saladas desmenuzadas, ajo picado, apio cimarrón, cebolla, cebollín, tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, mostacilla, apio, nueces, pimienta, azúcar, etc.
Croquetas
Las croquetas se pueden hacer de una amplia variedad de plantas, como el capiquí, diente de león, lengua de vaca, entre otras especies naturales. Se pica bien las plantas y se agrega pan remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien, sal y pimienta. Y se mezcla la preparación. Luego se lo fríe a ambos lados de la preparación con aceite caliente en una sartén o cacerola.
Ensaladas
Es muy grande la variedad de plantas naturales para consumirlas como ensaladas, tanto frescas como hervidas. En todos los casos, se deben lavar muy bien las hojas y tallos con agua y un poco de vinagre. Para evitar problemas en la salud humana, no se deben usar plantas que hayan estado en contacto con animales de cualquier tipo. Para lograr “ensaladas sabrosas” se aconseja usar las partes tiernas de las plantas. Si se trata de hojas grandes se recomienda cortarlas en tiras muy finas.
Sopas
Las sopas se pueden hacer de una amplia variedad de “buenezas”, entre ellas, el capiquí, cerraja, lengua de vaca, ortiga, etc. Después de lavar bien las hojas y partes tiernas de las plantas (eliminando las partes duras o manchadas). También se pueden usar las raíces o tubérculos como ocurre con los rábanos silvestres y/o nabo. En todos los casos, se deben cocinar, durante unos 5 minutos, las hojas y/o tallos en una cacerola con una cantidad apropiada de agua. La cantidad varía en función del gusto de los comensales.
Para mejorar el gusto y valor nutricional de las sopas se pueden mezclar a las hojas y/o tallos “hervidos ligeramente”, con cebolla, cebollín o puerro frito en manteca o aceite. Posteriormente, se añade caldo o agua, hasta un volumen adecuado a la cantidad de hojas y/o tallos que se está cocinando, y se hierve todo durante unos 10 minutos más. Se agrega sal y pimienta a gusto. Y de acuerdo al gusto personal, antes de servir se puede agregar media taza de crema o leche. Si se quiere una sopa con más cuerpo, se puede espolvorear 1 o 2 cucharadas grandes de harina.
Verduras cocidas
Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o partes tiernas (sin las partes manchadas o duras), se coloca la preparación en una cacerola, se agregar 1-2 tazas de agua, un poco de sal y se tapa. Se cocina todo durante 5-10 minutos y se escurre el agua sobrante. Luego que las verduras están hervidas se procede al troceado de la misma.
Salsa blanca
Se debe poner a calentar 2 cucharadas (25 gr) de manteca en una cacerola. Luego se agregan dos cucharadas al ras de harina (espolvoreándola) y 1/4 taza de leche bien caliente. Se revuelve bien la preparación hasta que no queden grumos. Posteriormente, se agrega más leche si se busca que la salsa sea más liviana y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Para finalizar el plato, se agrega la salsa sobre las hojas o verduras cocidas y picadas.
“Pickles” o brotes a la vinagreta
Se debe tomar un manojo de brotes tiernos, pelados y sin hojas de aquellas buenezas o forrajes comestibles. Cortarlos y ponerlos en un recipiente con agua fría y bastante sal. Luego se deben dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente se escurre el agua y se lavan los brotes con agua fría, colocándolos en un recipiente cerrado, lo ideal de vidrio, con vinagre y clavos de olor, hinojo y cualquier otro condimento que perfume y acidifique el preparado.RECETAS DE COCINA CON FORRAJES NATURALES
A continuación, se presentan diferentes recetas de cocina, la mayoría originadas en países europeos y asiáticos, con el claro objetivo de valorar el potencial nutricional de diferentes forrajes naturales o buenezas como integrantes de dietas para el ser humano y que muy pocas veces son tenidas en cuenta como una alternativa culinaria, especialmente, en Argentina.CAPIQUÍ (Stellaria media)
Elaboración- Derretir en una cacerola 2 cucharadas de manteca, agregarle cebolla picada y saltar durante unos minutos.
- Luego agregar los tallos y hojas tiernas y cocinarlos 5 minutos.
- Retirar del fuego y espolvorear una cucharada de harina, revolviendo durante unos minutos.
- Volver al fuego agregándole ¾ litros de leche o caldo.
- Hervir 15 minutos y pasar todo por una licuadora y colar el líquido.
- Agregar sal y pimienta a gusto.
CARDO BLANCO o ASNAL o MARIANO (Silybum marianum L.)
Se deben eliminar las espinas para comer, tanto crudos (en ensalada) como hervidas, las hojas y sus pencas o tallos. También se puede elaborar sopas, salsas, presentarlos rellenos o como plato único y muy nutritivo, por su riqueza en azúcares y proteína. El Cardo Asnal o Mariano combina muy bien con los frutos secos. En España se hacen varias recetas con Cardo Mariano, algunas de ellas utilizan una combinación con el bacalao y almendras y otras integrando un guiso con diferentes ingredientes.CARDO DE CASTILLA (Cynara cardunculus)
Si bien se pueden comer las hojas, pecíolos y flores, después de eliminar las espinas, la parte más aprovechada son las pencas o tallos, para lo cual se los blanquea envolviéndolos con cinta plástica o tapándolos con tierra durante su crecimiento, similar a los espárragos. Estos tallos o pencas blanqueados se los consume cocidos o crudos (ensaladas).- Los capítulos florales se pueden preparar como alcachofas.
- Existe una variedad hortícola que es el alcaucil, al cual se consumen sus capítulos inmaduros hervidos. También se elabora un licor aperitivo amargo (Fernet).
- Sus flores tienen propiedades coagulantes. En España y Portugal, se usan para hacer la cuajada de algunos quesos ibéricos tradicionales, como el "Serra da Stela" y "Castelo Branco" (Portugal); "Queso de Flor" (Gran Canaria), queso de "La Serena" (Badajoz), la "Torta del Casar" (Cáceres) y el "Mató" (Cataluña) (Dibujo 1).
En China y otros países del oriente, con los bulbos (raíces) secos del Cebollín se hace un “Te” muy consumido en esos lugares (Foto 1).
A pesar del sabor amargo de los bulbos son comestibles, y tienen un adecuado valor nutritivo. La planta es conocida por tener una gran cantidad de hidratos de carbono. En varios países africanos la planta del C. rotundus es muy consumida, especialmente, en zonas afectadas por la hambruna.
CHUFA (Cyperus esculentus)
Los tubérculos del Cyperus esculentus o Chufa se deben conservar secos. Cuando se van a consumir se deben remojar 2 a 3 días antes, sacándoles siempre las partes fibrosas.Horchata de Chufa (Para hacer 1 litro de Horchata) (Foto 2a)
Ingredientes- 250 g de tubérculos de Chufas secas
- 200 g azúcar
- 1 litro de agua muy fría
- Opcional: agregar almendras, canela, limón o vainilla
Elaboración
- Lavar los tubérculos de Chufas varias veces
- Luego, poner en remojo de tubérculos (24-48 hs), cambiando el agua varias veces.
- Escurrir y triturar muy fino los tubérculos con una licuadora eléctrica o mortero junto 1 litro de agua muy fría.
- Colar con un colador muy fino (o paño) para eliminar todas las impurezas.
- Finalmente, se mezcla con 1 o 2 cucharadas de azúcar y se lo conserva en heladera (1°C). Esto se hace para evitar la acción de los fermentos naturales que alteran el sabor.
DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale)
En los países del Mediterráneo es muy apreciada la ensalada primaveral depurativa hecha con las hojas de Taraxacum oficinales o Diente de león, solas o mezcladas con otras verduras. También los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas.Los botones de las flores con aceite de oliva se comen directamente sin ningún otro tratamiento. Mientras que las flores, también, se elaboran tortas o pasteles, incluso, se pueden comer fritas (rehogadas en aceite). Los brotes basales tiernos se pueden consumir al natural o con aceite de oliva o salteados en una sartén con ajo.
En muchas regiones de Europa se prepara una mermelada con las flores. También se prepara un vino de Diente de león, como se verá a continuación.Vino de Diente de león (vino del estío) (Foto 3)
Ingredientes- 7 g de levadura cervecera.
- 60 ml de agua tibia.
- 1 kg de flores “frescas” de Dientes de león. Se puede usar toda la planta, aunque si se usan sólo las flores se hace un vino menos amargo.
- 4 l de agua.
- 250 ml de jugo de naranja.
- 45 g de jugo de limón.
- 45 g de jugo de lima.
- 1,5 g de jengibre en polvo.
- 1 ½ tazas de pasas de uva picadas.
- 18 g de cáscara de naranja picada, sin las partes blancas.
- 6 g de cáscara de limón picado, sin las partes blancas.
- 2 cucharadas de té frío.
- 1,2 a 1,5 kg de azúcar.
Elaboración de Vino (de flores solamente)
- Se debe juntar alrededor de 1 kg de flores bien abiertas, sin pedúnculos, las que se ponen en un recipiente grande con 1 ½ litros de agua hirviendo.
- Se cubre con un repasador limpio y se deja en remojo durante dos días, mezclando 1-2 veces al día. Al tercer día, se escurre el agua del remojo y se pone en un recipiente.
- Se agregan las cáscaras de dos naranjas y de un limón finamente cortadas, sin hollejos, junto con 1 ½ kg de azúcar.
- Luego se pone a hervir a fuego lento durante media hora. Se revuelve para que se disuelva el azúcar. Se puede agregar 1-2 clavos de olor, a gusto.
- En otro recipiente se pone 1 ½ tazas de pasas de uva picadas, el jugo de las naranjas y el limón. Se agrega todo el líquido del hervor más otros 2 ½ litros de agua fría. Se cubre el recipiente con un repasador limpio y deje que el líquido se enfríe.
- Se agregan 2 cucharadas de té frío y una cucharada de levadura de cerveza, preferentemente fresca, mientras la infusión sigue tibia por debajo de los 37 °C.
- Se cubre nuevamente con un repasador. A los tres días, se pasa el líquido a botellas, pero sin llenarlas hasta el tope.
- Se cierran las botellas con tapones de trapos apretados o algodón para que fermenten. Las botellas se deben colocar en la oscuridad. El vino se puede beber a las 3-4 semanas.
Se debe dejar que el vino se aclare y decante. Luego se vacía a otra botella, dejando todo el sedimento en el fondo de la primera botella o jarra. Se encorcha y almacenan las botellas en un lugar fresco. Para lograr un buen vino se aconseja esperar entre 6 meses a un año.
Consejos- Se deben cosechar las flores al mediodía cuando están totalmente abiertas.
- Si la fermentación se realiza en un lugar más cálido que temperatura ambiente puede cambiar el sabor del vino. Cuando las temperaturas son muy cálidas (>30°C) pueden aparecer otros problemas como: olor rancio, sabor fuerte a levadura, y contaminación por bacteria. La temperatura ideal para la fermentación es de 15-20°C.
- Esta receta produce un vino ligero que se mezcla bien con ensalada o pescado. Para añadir cuerpo, podrías añadir pasas, higos, etc.
- Se debe evitar el uso de plantas de Diente de león que hayan sido tratadas químicamente y aquellas que hayan estado en contacto con perros u otros animales.
- El Diente de león puede tener efectos diuréticos. Esto estimula que se orine frecuentemente.
- Se debe colar bien el material para evitar que hayan pétalos dentro de la bebida.
- Lavar bien las hojas de Diente de león y cortarlas en trozos pequeños.
- Se puede añadir otras verduras troceadas.
- Aderezar el preparado con un poco de aceite y sal, a gusto.
- Por otro lado, se hace dorar champiñones u otras setas con ajo picado en una sartén con aceite.
- Retirar del fuego y añadir algunas cucharadas soperas de vinagre, a gusto.
- Verter en caliente sobre la verdura y consumir enseguida.
“Nituke” de Diente de león1-2
El “Nituke” este un método de cocción, tomado de la cocina macrobiótica, que permite que los vegetales no estén sometidos a largas ebulliciones, ni a altas temperaturas; sino que se cocinan a baja temperatura, por infiltración de vapores y gracias al agua que van desprendiendo. Sólo tiene contacto con un fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura.Así, se conserva gran parte de las vitaminas, especialmente, las hidrosolubles que pasarían al líquido de cocción. Este jugo de cocción se puede utilizar en otros preparados. Además, con este método de cocción las verduras conservan su textura y color y no resultan desabridas como suele suceder cuando se las hierve.
Elaboración- Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar previamente.
- Añadir las raíces bien lavadas y cortadas en trozos entre 1 a 2 cm y saltearlas durante 2 minutos, removiendo el preparado contantemente.
- Por otro lado, lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longitud.
- Luego se añaden las hojas troceadas y se saltea todo el preparado (raíces y hojas) durante unos 3 minutos más, revolviendo constantemente.
- Se añade un vaso de agua a la cacerola, se la tapa y se cuece a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado.
- Finalmente, se añade una cucharadita, de las de café, de salsa de soja y se continúa removiendo hasta que se evapore la soja. En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es igualmente adecuado.
FALSA ALTAMISA o MILENRAMA (Achillea millefolium)
Hojas de Milenrama con salsa blanca
Elaboración- Poner en un colador las hojas superiores y dejarlas un rato en remojo.
- Luego se las lavan bien, se pican y se cocinan durante 5-7 minutos en cacerola.
- Finalmente, se derriten dos cucharadas de manteca, se espolvorea una cucharada de harina al ras y se agregan las hojas hervidas. Se debe servir caliente.
Té de Milenrama
Elaboración- Se vierte ¼ de litro de agua hirviendo sobre dos cucharaditas llenas de la hierba.
- Se deja reposar 15 minutos y se cuela a continuación.
- Generalmente se toma a temperatura moderada, 1 taza, 2 ó 3 veces al día.
FLOR AMARILLA (o RUQUETA) Y LA RÚCULA (Diplotaxis tenuifolia) (Érica sativa)
Para consumo humano hay tres especies llamadas “rúculas” con diferentes sinónimos de acuerdo a los distintos países que las consumen. Todas están muy emparentadas entre sí y tienen sus hojas lanceoladas. La rúcula propiamente dicha (Eruca sativa) tiene sus hojas ovaladas y la roqueta silvestre (en España) o rughetta (en Italia), también llamada la rúcula de flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis) que tienen sus hojas aserradas.En el ambiente gourmet, se las conoce a cada género y especie con un nombre diferente, aunque tienen fuertes lazos genéticos en común. Tanto la rúcula (Eruca sativa) como la ruqueta –en español- o rughetta -en italiano- son originarias del mediterráneo y de Asia. Ambas, se caracterizan porque tener cualidades anti-anémicas y mejora el tránsito intestinal y la digestión.
Elaboración
Elaboración
